一些传统酿酒老师傅用粮食酿酒设备做的固态酒邪杂味重，这是由于什么原因产生的?其实，酒中1-2%的微量元素决定了粮食酿酒设备做的固态酒是否有邪杂味!

中国白酒博大精深，而中国白酒与国外白酒因酒中含有的微量元素的数量和种类繁多，而形成了自己的特色。

“成也微量元素，败也微量元素”，酒中1-2%的微量元素决定了白酒100%的口感。

若我们在发酵过程中忽略了某个细节，就会破坏酒中各微量元素之间的平衡，从而引起酒苦、酒涩、酒酸、酒辣……。

白酒里面的成分大致上可以分为醇、醛、酸、酯四大类。

醇类

乙醇就是酒精，是白酒的主要成分，而甲醇是有毒物质，一次性口服15ml可以让人失明，一次性口服30ml可以让人死亡。

甲醇

国家规定的以谷类为原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml;以薯类为原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml。

一般情况下只要是我们用纯粮食酒设备酿的纯粮酒甲醇指标不会超标。

除甲醇、乙醇外的其它醇类统称醇，也称杂醇油，它主要存在于酒尾中，辛辣苦涩，中毒、麻醉作用较强，易引起头疼、口干。

醛类

少量的醛类可以增加咱们酒的香气，但是过高的醛类就会使酒有强烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈现出焦苦味，影响口感。

像中乙醛因为沸点比较低，主要存在于酒头中;糠醛则从蒸酒后半部分才慢慢出现，主要集中在酒尾中。

酯类

白酒中的香味物质数量多、影响较大的就是酯类。

一般优良白酒的酯类含量都比较高。如果我们用粮食酿酒设备烧的白酒太寡淡大多是因为酯类物质含量太少。

简单来说小曲酒、清香型酒的主体风格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主体风格特征是乳酸乙酯，浓香型酒的主体风格特征是己酸乙酯。

酸类

酸类也是白酒中的重要香味物质，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪杂味，同时还会降低酒的产量。

酸类成分因为沸点比较高，主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。

白酒邪杂味产生的主要原因

1、选择不新鲜、有霉变的粮食酿酒，导致酒中邪杂味重;

2、辅料用量大，且辅料没经过清煮，导致从粮食酿酒设备蒸出来的酒口感粗糙;

3、选用的酒曲稳定性差，糖化、酒化不彻底，且在发酵过程中不能有效的产酯。建议大家选用正规厂家的酒曲，比如雅大高产酒曲。

雅大高产酒曲

4、酒曲用量过大，您追求来的不是高出酒率，而是酒苦;

5、蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有邪杂味;

6、用雅大粮食酿酒设备蒸酒时，一定要掐头去尾，否则会导致酒中香味物质比例不协调，口感较差;

雅大粮食酿酒设备

7、发酵过程中不注意发酵桶、发酵车间的消毒，从而导致酒醅在发酵过程中感染杂菌，影响白酒口感。

另外，如果我们蒸酒时不注意设备卫生，或用同一款粮食酿酒设备蒸口感区别大的酒时清洗不彻底，都有可能给白酒带来杂味。

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