山西李卫星，父辈用小型酒厂酿酒设备、地缸酿固态酒20年，近2年接手父亲的酒坊，沿用以前的老式小型酒厂酿酒设备做酒，工作酿酒两边兼顾。

以前都是父亲酿酒，而李总有自己的工作——任京东物流仓库管理站站长，随着父亲慢慢老去，他干不动了，想让李总接手他的酒坊。

李总想着自己还年轻，累一点、苦一点没有关系，近2年来一直是工作和酿酒两边兼顾，这其中的辛苦，只有经历过的人才体会到。

从那时开始，李总一直想换一套操作简单的固态酿酒设备，但老一辈的观念，认为传统的才是蕞，怕换了设备和酒曲后，酿出来的酒当地人不喜欢。

2016年6月，李总通过网络结缘雅大小型酒厂酿酒设备，开始测试雅大高产酒曲，从那以后他就停不下来，一直使用雅大高产酒曲。

按比例加入雅大高产酒曲

从那以后，他一直关注着雅大动态，了解到我们是一家从酿酒设备、酒曲到酿酒技术培训一体的公司，具有自己的酒厂，可到酒厂实操酿酒。

2年来，经雅大小型酒厂酿酒设备厂家技术老师的指导，酒厂的酒质和出酒率提升了许多，也正是因为如此，李总对雅大认可。

2018年，酒厂现有的酿酒设备已经不能再用了，当李总通过朋友圈深入了解了雅大侧开口酿酒设备后，于8月来司选购了一套200斤不锈钢固态侧开口酿酒设备。

收到雅大200斤小型酒厂设备

雅大200斤小型酒厂设备安装好

用雅大小型酒厂酿酒设备做出第①锅酒后，李总对设备的出酒速度、出酒率和口感都满意。

他说：这套设备跟他以前的设备相比，现在酿一锅酒比以前起码可以节约人工和燃料50%以上。

而李总的酒坊一直传承着汾酒的发酵工艺，即“粮土分离·地缸发酵”方式。这样做有什么好处呢?

李总的酒坊一直传承“粮土分离·地缸发酵”

1、干净卫生的地缸发酵，能隔离有害细菌，避免交叉感染。因土壤中含有发酵不需要的有害细菌，从而感染到酒体自身的气味和品质，高质量的“地缸发酵”则避免了土壤细菌对酒醅的影响。

2、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢。

发酵后期利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。

采用地缸发酵，需要要注意以下4点，否则酿出来的酒达不到要求：

1、需要保证地缸的干净卫生。投料前先用清水洗净地缸，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净。

2、需要每年换掉破烂地缸。忌使用陈年老缸和破缸，千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

3、需要采用人工投料。地缸发酵投料，都是传统的人工操作，细腻层铺，精益求精，呼吸均匀。

4、需要清蒸二次清。李总的酿造工艺遵循2次发酵、2次蒸馏。第①次为纯粮发酵，第②次为加入辅料，然后丢糟。

加入辅料发酵

此外，还要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”规律的发酵管理规程，精确的分缸投料标准，细腻的温度控制等等。

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