白酒是粮食经发酵，白酒酿酒设备蒸馏而成的。“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”白酒的酿造过程中，会生成很多香味物质，今天，雅大白酒酿酒设备酿酒师跟大家聊聊白酒的四香。

雅大白酒

白酒，因香而生，依香而兴。

单单以“香”作为分类标准，就派生出十二大香型白酒，这在世界酒林中绝无仅有。源于白酒香气描述而创造的词汇，比如，陈香、曲香、醇香等等高达几十种。香，成为白酒的图腾。

白酒的“四香”是指：粮香、曲香、糟香、窖香。

1、粮香

无论发酵前后，纯正的粮食自有特殊的香气，酿造时也会被带入酒体，若品尝不到粮香，则说明此酒可能不是纯粮酿制，或是原料霉变、成熟不够。

白酒的粮香因酿造粮食原料的不同而不同，一般来说，高粱酒有像红枣一样的粮香；大米酒有像生米一样的粮香；玉米酒有一股蒸过的玉米须一样的香气；大麦酒有麦子的苦和大麦甜感，复合成类似甘草一样的香气；小麦酒有一股舒适的熟麦香，五粮酒的粮香气有点像小米锅巴一样很舒适。

2、糟香

糟香主要来源于在窖池中充当微生物载体的稻壳，用小型白酒酿酒设备蒸酒过程中，在蒸汽压力下，稻壳中的芳香物质被蒸入酒体，成为酒的骨成分和微量成分进入酒中产生出糟的香味。

可以说，糟香就是白酒中来自糟糠的自然发酵，对于固态白酒是必须具备的特点。糟香没有的白酒肯定不是什么正经白酒。

做固态酒加入稻壳

3、曲香

曲药是酿酒发酵的菌种。麦曲中含有曲霉、根霉、毛霉、酵母等60多种元素，从中还分离乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢杆菌等。

雅大酒曲

这些微生物除了分泌各种各样的酶以催化窖内的各种反应外，还直接产生了许多芳香性物质，这些香味物质就是曲香味。

4、窖香

酒窖它既是一个大容器又是微生物的生长地和呈现室。可以说，一个窖池就是一个微生物世界。

入窖发酵的粮糟与窖泥中千万种微生物接触，互供营养，相互吸收，新陈代谢，产生酸、酯、醇、醛等主要物质，经蒸馏过程，窖泥的香味被浓缩进入酒中，就产生必不可少的窖香。

窖池发酵

所以说：“千年窖，万年糟，老窖出好酒。”

白酒是由酒精、水和微量元素组成的，微量元素只占到白酒的1-2%，却决定了白酒的香型和口感，请随雅大白酒酿酒设备的酿酒师一起去看看吧！

如果单从香的层面上来诠释，白酒是酒，但更像是一种可以品味的香水，迄今为止，相关研究表明，已经在白酒酒体中发现了近2000种风味物质，在微观层面上揭开了白酒酒香的秘密。在这其中，起到主要作用的物质有五类。

雅大白酒酿酒设备品酒师

一、酸类

酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。

白酒中挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，适量的酸类物质能够给酒带来愉快而柔和的酸香。

二、酯类

酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质。

乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被称为“白酒三大酯”，占据白酒总酯量85%以上，三大酯含量的变化对酒风味起着决定性的作用。

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三、醇类

白酒中除了乙醇之外，还含有很多具有特殊香气的高级醇类物质，比如异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它们在酒体中具有衬托酯香的作用，使香气更加完满。

四、醛酮类

至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

五、芳香族化合物

它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。

雅大学员在品评白酒

除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。

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