去年12月，佛系90后系列刷爆各大自媒体，今天特邀佛系资深酿酒师，雅大烤酒设备学员小梁为大家分享颗粒玉米发酵老工艺，目前他已订购雅大1000斤不锈钢烤酒设备。

雅大1000型不锈钢烤酒设备

作为一个92的酿酒师，一直坚持用老工艺酿玉米酒是难得的，更难得的从4年前选择酿酒行业开始，他没用过家里一分钱，所有的创业资金都是他一分一分赚来的。

好了，让我们进入今天的主题吧!

用颗粒固态酿酒老工艺酿造玉米酒时，原料的糊化、培菌糖化、酒化和蒸馏都是重要的，每一个环节一定要把握好。

传统烤酒设备酿玉米酒——培菌糖化

颗粒玉米老工艺酿酒工艺流程：

原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖水 → 复蒸 → 出甑摊凉 → 加曲 → 培菌 → 加配糟 → 入池发酵 → 蒸馏。

一、原料糊化

原料糊化看似简单，实际一点也不简单，可以细分成浸泡、初蒸、焖水和复蒸4个小步骤。

1、浸泡：用80度以上的热水浸泡，浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。

2、初蒸：浸泡到一定时间后放水，倒入蒸汽用大型烤酒设备进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

传统烤酒设备酿玉米酒——蒸煮

3、焖水：趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4、复蒸：将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮，蒸至95%的开花即可。

二、培菌糖化

培菌糖化分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1、出甑摊凉：将复蒸后的粮食运至摊凉床或培菌箱，通风冷却。

2、加曲：在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入雅大高产酒曲，加入量为 0.5%，即100斤玉米加0.5斤酒曲。

雅大高产酒曲

3、培菌糖化：玉米下曲搅拌均匀后，运之培菌箱，厚度夏天15公分左右，冬天20-25公分，可以在培菌箱的底部和表面均匀覆盖一层糟醅

三、入池发酵

入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。 配糟的作用是调节入池发酵醅的 温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏

玉米发酵好后，就可以用雅大1000斤不锈钢固态烤酒设备进行蒸馏了。先烧开锅炉水，料桶圆汽后上甑，加水密封。

根据当地饮酒习惯灵活的掐头去尾，头尾酒倒入下一锅复蒸。

传统烤酒设备酿玉米酒——蒸馏出酒

小梁当地以55度以上的玉米酒为主，他在蒸酒时掐掉头酒后将所有酒接至一个坛中，当坛中的平均酒度为55度时，他就会换一个坛接酒，所接出来的尾酒全部倒入下一锅复蒸。

悄悄的告诉大家，小梁用这套酿酒技术在4年时间内打败当地所有竞争对手，2018年1月，仅一个月的纯利润就达到4万元，所以大家一定要将这套工艺学起来，它可是月赚4万的秘密哟!

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