老李的酒坊今天出酒，看着酒缓缓从烧酒设备流出，品着新酒的噪、柔、顺，兴奋飘散在空气中，可相同的工艺，相同的烧酒设备，为何这次少了20斤酒?

完整案件描述：谁偷了锅里的酒?

老李的酒坊要出酒了!清晨5点不到，李氏酒坊就热闹起来。

徒弟们将炉火烧旺 已发酵玉米入了烧酒设备中，老李候在出酒口 ，用专用的品酒杯， 在一抿一吐之间品着新酒的躁、柔、顺、冲……

【酿酒案例】酒从烧酒设备中流出

兴奋飘散在空气中……

酒陆续在出，老李的脸却渐渐阴沉下来,100斤玉米，只出了30来斤白酒。明明是相同的原料、相同的工艺，这次却少了20来斤酒!

老李一拍腿 ,大喊道!“糟了，酒被偷了!”

很多酿酒师傅往往只关注了“酒少”的结果，却不知道是什么原因导致这个结果的发生。老李的酒少了，让我们帮他一起去抓住这个"偷酒"的真凶!

断案第一步：知理论

底100斤粮食，能出多少酒?粮食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一样。

按50度计算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出65斤左右，100斤高粱可以出55斤左右……。

【酿酒知识】不同粮食出酒率不一样

断案第二步：学分析

那么，出酒率低，是什么原因?到底应该怎么分析?

先不考虑烧酒设备及操作的问题，单从原料转化上来看，出酒率低，无非是淀粉向酒的转化变少了，那么，就存在以下几个分析思路：

1、淀粉没有充分转化为糖，糖并没有出来，从而导致出酒率低;

2、淀粉充分转化为糖，糖出来了，没有被酵母转化成酒 ;

断案第三步：找原因

让我们先冷静下来，仔细回想一下，发酵过程中出现了哪些不一样的现象?

1、淀粉向糖的转化不彻底

淀粉没有转化成糖，直观的表现是酒糟粘手，蒸酒糊锅，这到底是什么因素导致的呢?

蒸煮不透芯、蒸粮或摊凉过程中温度控制不当，淀粉反生、白酒酒曲糖化能力差……，都有可能产生这种结果。

【酿酒知识】影响淀粉糖化的原因——粮食蒸煮

2、糖出来了，没有很转化成酒。

淀粉能有效转化为糖，却没法有效转化为酒，又是怎么回事?

如果是因这个原因引起的，直观的表现是酒糟、酒醪甜味重，酒也偏甜。这样的情况导致的出酒率低，酒的口感会比较柔和。

因这种情况导致出酒率偏低，可能是白酒酒曲的发酵能力不行?比如过高、过低的发酵温度，粮食的霉变率高……

断案第四步：解问题

类似的分析方法对于液态和固态酿酒都是适用的，但是，不同的工艺，解决方法也有所不同。

只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程，哪个环节出了问题，就根据具体现象，进行分析解决。淀粉转化不出糖，就从糖化着手，糖转化不出酒，就从发酵着手。

但是还有不少客户没有出现酒糟粘手、糊锅、酒醅酸、甜的现象，但酒还是少，这又是为什么?

做酒，如果发酵几天后发酵桶、发酵池等的密封工作没做到位，也会有一部分的酒精挥发出来，影响出酒率。

另外，在用小型烧酒设备烤酒中火候的掌握、冷凝器效果的体现，会直接影响出酒的多少，控制不当，则会造成我们日常说的“跑酒”。

【酿酒设备】雅大小型烧酒设备 冷却池

一小时将真凶“抓住”!

一步步紧跟着我们的分析与排查，1个小时后，老李抓到了这次偷酒的真凶。

原来随着冬天的到来，发酵温度越来越低，导致酒曲发酵能力变弱，因此出酒率偏低。

这次，老李改用雅大白酒酒曲发酵，并注意控制了发酵温度。蒸出的酒不仅多，而且香气四溢，街坊邻里闻香而来，李氏酒坊又开始更加忙碌起来!

【酿酒酒曲】雅大白酒酒曲厂家

雅大酒曲，一曲一美酒，九种美酒曲，覆盖全面消费市场，让您的酒更受欢迎。雅大酒曲年销量5000万元，每年为酿酒坊创造数十亿收入。

无酒不成仙，无曲不成酒，雅大酒曲，曲曲都是美酒。咨询热线：0746-2885311

文章来源：http://www.ydjy88.com/