酒，是天时、地利、人和的综合产物，这天时的影响，最明显的莫过于温度。从制曲到泡粮，从拌料到发酵，用蒸酒设备酿造白酒与温度息息相关。

用蒸酒设备酿造白酒

小曲清香型白酒酿造过程中，您是否遇到以下问题：

1、开窖以后发现酒醅发重，较粘。

2、发酵顶温相对低。

3、升温幅度小。

4、发酵期间酒醅升温慢，或不升温。

其实，冬季酿酒时遇到的问题，大多与温度相关，寒冬已至，我们来说说冬季酿酒要特别掌握的那些“度”。

发酵过程中请控制好温度

1、冬季酿酒可适当加大下曲比例。

冬季温度低，在酿酒过程中，易出现酒曲活性不能完全被激发的情况，发酵时可以按酒曲用量的上限下曲，用雅大高产酒曲做固态建议按0.6%的比例下曲。

雅大高产酒曲

2、选择中午温度高时下曲。

冬季温度低，酿酒发酵一定要随时关注天气变化，若遇上连续的晴天，就用雅大蒸酒设备多蒸粮，多发酵，若遇上连续阴雨天气，就减少发酵。

另外，请在下午2：00前将粮食蒸好并摊凉至适宜的温度，在下午2：00左右完成下曲。

因为糖化的前几个小时对发酵有至关重要的影响，糖化前期若温度没升上去，就有可能导致出酒率低，口感差，严重的还会导致酿酒失败。

3、提高下曲温度。

将粮食摊凉至36-40度进行第一次下曲，搅拌均匀后马上进行第二次下曲，搅拌均匀后温度在30-33度的样子。

在箱底撒上一层熟稻壳，然后将下曲后的糟醅铲入其中，在表面盖上热糟，再盖上棉被保温，冬季做箱厚度控制在25-28cm。

温度低时，用稻草进行保温

4、增大投粮量，增大入窖淀粉浓度，使窖池内热能增加。

5、入池前适当增加稻壳用量，即增加酒醅含氧量，提供微生物充足的氧气，有利于微生物的生长繁殖，另外，增加稻壳用量也有利于保温。

加稻壳辅料配糟

6、加强保温工作和发酵管理，创造良好的环境条件。那冬季酿酒该如何保温呢？

1）、冬季酿酒采取升温保温措施。

冬季酿酒若室温太低，建议采取一定的升温保温措施，比如盖棉被、盖稻草、盖保温棉、建恒温发酵车间、空调保温……

恒温发酵车间

2）、尽量控制好发酵室的昼夜温差。

在我国的北方许多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖的极端天气也是极为常见的。昼夜温差过大，不仅发酵周期长，还会因发酵不完全而导致出酒率低。

若您的家乡正在经历这样的天气，雅大蒸酒设备厂家酿酒师提醒大家，早晚记得给我们的酒醅宝宝保温。

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