大型酿酒设备-白酒勾调品评基础知识前篇之认识白酒香味
粮食经发酵、大型酿酒设备蒸馏后形成了特殊的香味，是以乙醇为主体，醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系，让雅大大型酿酒设备品酒师带您认识白酒香味。
1、认识各种香味物质的不同味道。
白酒香味相对封闭却变化多样，即白酒中的常见的各呈香物质的具体味道是有区别的。
比如乙酸乙酯具有苹果香，菠萝香，有点像放久了葡萄的那种感觉;乳酸乙酯具有水果香，有涩口感;β-苯乙醇有玫瑰香……
2、白酒香味来自酿酒发酵的哪个环节?
白酒香味来自原料、发酵和陈酿环节，原料香有高粱香、大米香、曲香等，发酵香包括酱香、糟香、果香等，陈酿香则有陈香等。
白酒香味来自原料、发酵和陈酿三个环节
我们也知道，不同原料的酒有不同的特点，像高粱酒的香，大米酒的净，糯米酒的绵，小麦酒的冲，玉米酒的甜。
从低沸点的醛、醇，到中沸点的酯类，再到高沸点的脂肪酸及酯，挥发系数的不同，让香味的释放呈现明显的层次感。
在用大型酒厂酿酒设备接酒过程中，我们强调控制火候的重要性，只有这样，我们才能将酒醅中的香味提出来，所以白酒行业才有“提香靠蒸馏”一说。
雅大酿酒设备
一般来说，用无压锅炉式的雅大大型酿酒设备比有压锅炉的大型酿酒设备的提香效果要好很多，因为有压锅炉会将白酒中一些高沸点的苦味、涩味等不味道提出来。
3、认识白酒香型。
研究表明白酒香味中有上百种香气物质，丰富。中国白酒种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的特有工艺，衍生出来的香型。
浓酱结合衍生兼香型、浓清结合衍生凤型、浓清酱结合衍生特型或馥郁香型、以酱香为基础衍生芝麻香型、以米香为基础衍生豉香型、以浓酱米为基础衍生药香型、以清香为基础衍生老白干香型。
关于白酒的香味物质和白酒香型，您了解了吗?如果您想系统的学习白酒勾调与品评，欢迎您来雅大大型酿酒设备考察、学习，让我们专业的品酒师零基础教您学调酒。
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