大型酿酒设备-茅台酒的原料为红缨子糯高粱,它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子,当地人称其为“沙”。重阳下沙指重阳时节开始第一次用大型酿酒设备投料。

一、什么是下沙?

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，下沙的投料量占总投料量的50%。

在制酒过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。

投入完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒为“碎沙酒”;用9次蒸煮后丢弃的酒糟再加些新高粱和新曲药发酵产的酒为“翻沙酒”。

而茅台有名的“回沙”，即将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次蒸出所有的酒。

二、重阳下沙工艺流程。

1、泼水堆积

将粉碎后的高粱泼上原料量51%-52%的90℃以上热水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀，注意防止水分流失，以免原料吸水不足。

再加入5-7%的母糟拌匀。母糟即上年一轮发酵出窖后不用大型酒厂酿酒设备蒸馏的优良酒醅，发水后堆积润料10小时左右。

用雅大大型酿酒设备——蒸馏

2、蒸粮(蒸生沙)

先在全自动大型酿酒设备的甑蓖上撒上一层稻壳，上甑后见汽撒料，在1小时内完成上甑，圆汽后蒸料2-3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。

出甑后再泼上80℃的热水(量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。

3、摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入下沙投料量20%左右的30度以上的尾酒，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经稀释而成的。

4、堆集

当生沙料的品温降到32℃左右，加入大曲粉，加酒曲量控制在投料量的10%左右。

拌匀后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季堆高，夏季堆矮，堆集4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

5、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，用泥封窖4厘米左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成。

传说在远古时期，居住在茅台镇一带的人们就能以野果、谷物酿造美酒。

岁岁重阳，茅台镇的先民们都要举行隆重的祭水仪式，十分虔诚地进行“招龙”、“祭水”、“安龙”等祭祀活动，以表达对先祖或神灵的感恩与崇拜，祈祷上苍赐予茅台人五谷丰登、平安吉祥、美酒满坛、粮谷满仓。

至今，重阳祭水的祭祀习俗仍在延续，也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式。

这一天，在茅台镇赤水河畔举行着古老的祭水仪式，鼓乐声中，人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭读祭文，表达着对赤水河的感恩与崇敬。

两次投料、两次发酵、九次蒸煮、八次摊凉茅台纯粮酒固态发酵的重要环节。

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