果酒酿造方法 果酒酿酒技术讲解
雅大酿酒设备学员做果酒的很多，果酒是以春夏秋冬的水果或野生果为原料，经破碎、榨汁、发酵等工艺酿制而成的低度饮料酒。让雅大酿酒设备小编教大家做果酒。
工艺流程：
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
1、原料选择
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比较适宜、果香浓郁且无霉烂变质、无病虫害。
2、SO2的添加
容易氧化的水果原料，在破碎时添加一防止褐变，不易氧化褐变的在破碎前后加均可。其添加量根据果汁(浆)的pH值来定。
3、调糖
如果原料含糖量达不到成品酒的酒度要求，需要对果汁(浆)的含糖量进行调整，一般使用糖进行调整，在酵母开始发酵时加，用果汁把糖溶解后再添加。
4、调酸
在酿造时，果汁(浆)pH在3.0~3.8之间，酸分不足可用柠檬酸，过高时用中性酒石酸钾中和。
5、水果酒曲
根据水果和酒的特点选择合适该果酒酿造的专用水果酒曲。雅大水果酒曲无需加水活化，可直接使用。
【酿酒酒曲】雅大水果酒曲
6、发酵管理
果汁(浆)发酵温度一般控制在18~25℃之间。每种水果的适发酵温度不同，具体的要根据原料的特征及成品酒的要求来定。发酵期间应该每天测定该发酵果汁含糖量和温度。
7、陈酿
一般在15℃下陈酿
8、澄清
先将皂土用60~70℃的水浸泡24h，加入澄清的果酒配成5%~10%的悬浮液，边搅拌边加到酒中，加完后搅拌20min，24h后再搅拌一次，静止澄清。检查酒液，澄清良好时用硅藻土过滤机过滤。也可以用单宁-明胶法进行澄清。醉简单的方法是用纱布过滤。
9、冷冻
果酒冷冻的目的在于加速冷不溶性物质的沉淀析出提高果酒的稳定性。将果酒降温至酒液冰点以上0.5~1℃，酒样中的水分子冷冻结冰，酒样中的有机酸盐浓度相对提高，从而有机酸盐结晶的可能性，保持1周左右。
果酒的冰点(℃)=—0.5×果酒酒精度
10、灌装
12%以上的干酒用无菌灌装，补加SO2，未来防止氧化可添加维生素C，对于低度酒或甜型用灌装后巴氏杀菌或热灌装。
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