固态发酵下曲温度对酒质影响
雅大固态酿酒设备：上一篇文章，雅大固态酿酒设备酿酒师为酿友分享了下曲量对酒质影响，今天的文章，则为酿友分享下曲温度过高或过低对酒质的影响。
【酿酒设备】雅大固态酿酒设备
还是以200斤高粱为例。
先将高粱蒸好，铲出，然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好雅大酒曲，用温度计对粮食多个点检测温度，当粮温度下降至33-36℃时，撒第一次酒曲，用量为总用量的60%。
撒曲时弯腰低洒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，撒好之后将粮食拌匀。
再次翻拌粮食降温，当温度下降为30-33度时，将剩下的酒曲中30%撒于粮食面，翻第二次，搅拌均匀，收拢成10-15公分厚的粮堆。
整个摊晾和下曲操作时长不超过一个半小时。
高粱下白酒酒曲时，温度过高，会导致酒质出现以下2个问题：
【酿酒酒曲】雅大酿酒酒曲厂家
1、下曲温度过高，容易造成后期糖化和发酵异常升温，杂菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中异杂味中，酒体燥辣。
2、下曲温度过高，糖化过猛，大量生成水，使得糟醅发腻， 容易感染杂菌，导致出酒率低，酒质差。
下白酒酒曲温度过低，会导致酒质出现以下2个问题：
1、下曲温度低，酒曲中的酿酒微生物活动缓慢，使得后期升温不够，严重影响糖化以及发酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒质淡薄，香气口味均不足。
2、下曲温度低造成糖化不彻底，发酵时糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒质差。
3、下曲温度低使得酒曲中的有益微生物生长繁殖缓慢，不能达到发酵所需数量，导致发酵不完全，出酒率低，酒质差。
【酿酒技术】固态发酵下曲温度对酒质影响
那么，在做高粱固态酒时，下白酒酒曲的温度多少算是合适的呢?
以雅大高产酒曲为例，冬天下曲“醉”佳温度33-36度，春秋下曲“醉”佳温度30-33度，夏天下曲“醉”佳温度28-30度。
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