俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。用蒸酒设备蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。接下来雅大蒸酒设备小编带大家一起探索提高出酒率的蒸馏操作方法。

有很多酿酒人会说，有时候粮食发酵完全，也是跟平时一样的操作，总有那么几次是出酒率不高，是什么原因?雅大小编认为问题可能出在蒸馏操作方法上。接下来小编来说说影响出酒率关键的操作方法。

一.装甑

1、装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。

2、装甑前的准备：因锅炉水直接接触酒，故锅炉水要每天清换。装好锅炉水后烧火，将蒸垫架(40-50cm高)放进料桶里，再将蒸垫放在蒸垫架上。铺好甑垫后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。

3、装甑原则要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，用雅大蒸酒设备蒸酒，建议装至甑的3/4.

【酿酒技术】固态酿酒提高出酒率的方法——装甑

4、装甑操作为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅需要疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，装太慢，低沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约35-45分钟。

二.蒸馏

1.汽量的掌握：蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽;待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽门，以追尽酒尾。待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地处长装甑时间，但两头的开汽量宜小，醉好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。

4.蒸汽酿酒设备的蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒(断尾)后，用大火来蒸，加大蒸汽。

雅大蒸汽酿酒设备

5.蒸馏过程分析：随时间越长，温度越高，20分钟醉高，酒度迅速下降在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯(甲醇)等。但杂醇油等醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油(异戊醇、异丁醇、两醇等)挥发系数大，蒸到了酒醅上层气化的于经过气管冷凝流出，故新酒头邪味大(醇多)，长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，过多头痛，异戊醇30-60mg/ml。

酒尾有大量香味物质，乳酸惭酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。

这些脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极物质。所以，蒸馏时需要正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。

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