用蒸酒设备做固态酒、半固态酒时，固态培菌是酿酒成功与否的关键!那固态培菌时到底要注意什么呢?让雅大蒸酒设备的酿酒师告诉你!

熟料是可培菌的首要因素，小曲固态酒多以玉米、高粱、小麦、大麦为主，兼顾其他杂粮或者混粮发酵，广泛分布于四川、湖北、湖南、陕西、云南、贵州等地。

高梁摊凉至33-36度

而半固态发酵则主要分布于广东、广西、云南以及湖南部分省市，原料主要以大米、糯米为主。

在培菌之前，玉米、高粱等带壳类粮食需通过过泡粮-闷粮-蒸粮等步骤，将粮食开花，用白酒蒸酒设备蒸大米、糯米时，蒸至米粒颗粒分明，内无生心即可。

请跟随雅大蒸酒设备的酿酒师，一起学习固态酿酒的关键步骤——培菌!

一、固态小曲培菌讲究：冬多夏少、冬高夏矮、冬长夏短。

1、根据季节气温高低调整雅大酒曲用量(0.5-0.6%)，原则为冬天略多，夏天略少。下曲温度在33~36℃。下曲完成后，迅速收箱。

下曲拌匀

2、收箱：下完曲之后要对酒曲和原料进行充分的拌和均匀，然后就要进行收箱，从出甑到收箱完毕整个时间控制在2~2.5小时左右。

3、做好箱体保温保湿(冬高夏矮)：粮曲入箱后应及时加盖竹席或草垫。入箱温度一般在26~28度左右，出箱温度一般在32~35℃左右。

做好保温糖化

箱底、顶盖上稻壳。夏季箱可做薄些。冬季箱可做厚些;同时视情况冬季可用热酒糟对箱底和箱顶进行保温处理，总之夏季注意散热、冬季注意保温。

4、在培菌时间上，要冬长夏短，一般以24小时为基准。如遇环境温度低，可适当延长培菌时间，保证微生物生长。

出箱的判断方法：用手捏看糊水多少(通常以出小水花)、口尝糟刚转甜为佳，闻起来清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸味、臭味、酒味。

上箱培菌结束后，就可以直接添加配糟进行入池发酵了!

二、半固态法的培菌方法。

固态白酒多在池子中进行，而半固态发酵工艺主要在罐、缸、桶中进行，一般进行的原桶培菌、原桶发酵工艺。

半固态发酵多采用搭窝的方式来进行，很多人在做米酒时喜欢搭小窝，他们都认为，米酒搭窝掏一个小洞看出糖水就可以了。

    搭窝增加接触面积

实际上，在半固态发酵方式中，搭大窝是更选择，道理很简单，通过搭大窝，增大表面积，可以更让微生物和空气接触，实现微生物的良好生长。

通常半固态工艺搭窝时间在24~72小时不等，培菌结束后，按1：1.5的比例加水，即100斤大米加150斤水，进入液态发酵即可。

液态发酵

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