蒋氏酒坊从爷爷辈就开始用传统酿酒设备做五粮酒，而他的现在酿酒技艺是从他爷爷那里传承下来的。只不过他使用了进入料更加方便的雅大酿酒设备，进一步简化了工序。

蒋师傅每天用二套1000斤的白酒酿酒设备各蒸1锅酒、1锅粮，请了几个工人。

他说，他现在年纪大了，具体的酿酒工作都交给儿子负责，而他主要负责一些核心技术。“该放手时就放手，让年轻人去折腾吧!”这是他的原话。

早上6点钟，罗氏酒坊就忙开了，其中1名工人往二个锅炉里添柴，而另外几名工作分成2组，一组负责蒸酒、另一组负责蒸粮。

我们先将目光聚焦在蒸酒的一组，几代传承的五粮酒传统技艺的秘密就此揭开。

1、粉碎

将大米、糯米、玉米、高粱和小麦按比例充分粉碎拌匀，确保无整料混入，过20目筛的细粉不超过20%。

蒋师傅说，做五粮酒配比很重要，按高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)配比，口感蕞佳。

几代传承的五粮酿酒传统技艺就此揭开，酿酒设备也很关键

2、加水润粮。

因为原料是经过粉碎的，存在一定的粉状原料，所以不要加水太多，可加入70度左右的热水，将原料盖住就好，待泡胀后可以再加一些，具体加水量以能将原料泡胀但又没多余水粉为宜。

3、蒸糠、蒸粮。

将头一天润原粮均匀的撒入到酿酒设备的甑中，上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。上面一层撒上相对比例的糠壳一起蒸。

几代传承的五粮酿酒传统技艺就此揭开，酿酒设备也很关键

糠壳做为优良的填充剂，可以调整酒醅中的淀粉浓度，冲淡酸主，吸收乙醇，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量。能很起到增温、降温的作用。

但在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。而蒸糠可去除糠壳中的杂异味、让甲醇和糠醛的生成量在正常的范围内。

4、出甑，摊凉。

出甑前先关做白酒的设备的气阀，取下弯管，揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将蒸料倒出摊凉。

5、配料、搅拌、下曲糖化。

此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。之后按0.5%的比例加入雅大酿酒酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。

6、入窖。

糟醅糖化结束后即可入窑，入窖前需要将窖池清扫干净，入窖后，需要迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。

我们再将目光聚焦在蒸酒的一组。

1、上甑

将提升内胆装入蒸锅中，待锅炉水烧开，蒸锅开始上蒸汽时，在锅底撒薄薄一层糠壳于甑底，酿酒工人将发酵五粮酒固态酒醅从窑池铲入一个物质的运输容器中，通过行吊将料运输到蒸锅中。

2、上甑操作要点。

上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中，再开始上面的操作。

3、蒸馏摘酒。

料上满后，盖上蒸盖，放置好从蒸锅到料桶的酒蒸汽输送管，检查水密封槽是否加水。烧大火，等到开始出酒时，改成缓火蒸酒。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃)。先按1-2%的比例摘取酒头;然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

看了文章后，是不是对蒋师傅使用的雅大提升内胆固态酿酒设备好奇呢?想了解具体详情，可咨询雅大酿酒设备厂家热线：0746-2885311。

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