【解决方案02】发酵时如何避免酸酒
对于传统酿酒师傅而言，酸酒的问题永远都是他们的头号大敌。
传统酿酒师傅一般采用当地的传统酿酒酒曲或自己制作曲，受生产条件的限制，在生产过程中容易受到杂菌感染，酿酒酒曲性能不稳定，时好时坏。
相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。
今天是小编邀请雅大烧酒设备专业的酿酒师为大家分享的第2天，敬请广大酿友持续关注。当然，您也可以点击咨询>>>
酸是酒中的呈味物质，不同的酒风味不同，而风味主要由“酸”来体现。
白酒中需要也必然具有—定的酸味成分，并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，超量不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物质主要代表物有：
乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味过量的原因主要有：
①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。
③酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
发酵过程如何避免酒酸的发生：
①使用正规厂家生产的酒曲，比如雅大高产酒曲，采用微生物菌种结合中草药、麦麸在无菌生产车间培育而成，性能稳定，能耐高低温(了解雅大酒曲，请点击咨询>>>)
白酒酒曲系列有针对大米、糯米的米酒酒曲，还有针对高粱、玉米、小麦等带壳类粮食的专用酒曲，另外还有各类水果酒曲、黄酒酒曲、甜酒曲、薯类酒曲等，品种齐全。
②温度、卫生，高温和脏、乱、差的发酵环境，为乳酸菌提供了快速繁殖的温床，一定要引起各位酿友的高度重视。
③掐头去尾，尾酒中酸味物质含量多。
酒酸解决方案：
①复蒸
②加入一定量的食用碱调酸
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