【解决方案05】酒中的咸味、腥味从哪里来？
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今天是小编邀请雅大烧酒设备专业的酿酒师为酿友分享的第5天，今天为大家分享酒中咸味、腥味产生的原因及解决方案。
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为什么我的酒是咸的?
白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。
若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。
酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。
咸味在酒中超量的主要原因有：
①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质，使酒呈咸味。
②由于酿造用水硬度太大，携带Na+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。
③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。
如何避免咸味的产生：
从上面的文章我们了解到，白酒中的咸味主要是Na+离子引起的，而Na+离子主要来源于水中，所以酿酒时水的选择很重要。
鱼腥我知道，但酒腥还是第一次听说：
白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。
酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，产生原因主要有：
①酒容器用血料涂篓或封口，贮存时间长，使血腥味溶蚀到酒中。
②用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中。
说直白一点，白酒中的腥味是由发酵、小型酒厂酿酒设备等容器引起的，主要表现为铁锈味。
引起铁锈味的常用容器有：铁锅炉、传统天锅、地锅。
酒是弱酸性的，对设备有一定的腐蚀性，建议使用雅大304食品级不锈钢酒厂设备蒸酒。
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