正在用纯粮酿酒设备做酒的您，是否经常被酒苦、酒涩等问题困扰着？酒苦的原因被找到，终于可以用纯粮酿酒设备酿出好酒了！ 

酒苦分为前苦、中苦或后苦。前苦是因为下曲量太多引起的；中苦是因为蒸酒时火力太大引起的；后苦则是因为白酒中的总酸含量不足。

下面我们一起去看看引起酒苦的具体原因吧！

1、原料霉变或含水量太高

酿酒原料一定要选择新鲜、饱满、无杂质、无霉变的，用发霉的粮食酿酒易引起酒苦；如果蒸好的粮食颗粒中水分含量过高，发酵时容易感染杂菌，生成过量的杂醇油。 

2、辅料未清蒸

稻壳、高粱壳等辅料未经清蒸就直接参与酿酒过程，在发酵过程中会生成过量的糠醛，而糠醛是引起酒苦的重要物质。

用雅大纯粮酿酒设备做酒，加入辅料前一定要清蒸30分钟左右。 

辅料（稻壳）清蒸

3、配糟不新鲜或配糟比例不合理

做固态酒时，加入一定比例的配糟可以降低淀粉浓度，增加酒醅的透气性。

但如果使用的酒糟不新鲜；或者配糟量过小，发酵醅的淀粉浓度高，糖化阶段会出现升温快、升温猛的现象，生成大量杂醇油。

4、酒曲用量过大

“曲大则苦”，酿造小曲固态酒时，用曲量过大易导致发酵时升温猛，温度高，酒曲的活性被杀死，从而生成酪醇，从而影响酒苦。

用雅大高产酒曲做玉米酒时，正常用量为0.5%，冬季酿酒可增大至0.6%。 

下酒曲不能多也不能少

5、入窖温度过高

玉米糖化完成后，一定要选择合适的温度入窖，入窖温度过高，品温过高，发酵过程中易产生大量杂醇油。 

入池时控制好入池温度

6、窖池密封不严

窖池密封不严，在发酵过程中酒醅易感染杂菌（乳酸菌），乳酸菌与酵母菌共同作用生成丙烯醛。 

7、卫生管理不当

整个糖化、酒化过程中，若卫生管理不当，糟醅就会感染杂菌，发酵过程中生成苦味物质，从而给白酒带来苦味。

8、蒸馏火力过大

用小型纯粮酿酒设备蒸酒，要坚持“中小火馏酒、掐头去尾、分段摘酒“的原则，蒸馏成品时火力太大，容易将一些易引起酒苦的高沸点物质蒸至成品酒中。

中小火蒸馏成品酒

9、储酒容器不合格。

陈酿是白酒生产的重要环节，建议选择合格的陶缸来存酒，如果选择的储酒容易中含有金属盐离子，导致存酒过程中这些物质溶入酒中，就会引起酒苦。 

选择合格的储酒容器存酒（比如陶缸）

11、勾调用水选择不当。

白酒勾调时建议选择弱酸性的软水，若勾调用水的钙、镁离子含量高，则会给酒带来苦涩味。 

雅大白酒勾调品评课

正在酿酒的朋友们，您在酿酒过程中是否遇到酒苦的问题呢？如果有遇到过，赶紧一一对照，找出引起酒苦的原因，然后从源头避免。

真正的纯粮酒，先入口时，微有点苦，下肚后感觉很舒服，无异味，喝后不反胃，不上头。

用纯粮酿酒设备酿酒过程中，你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢？有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师，让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线：0746-2885311。

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