现代酿酒，都离不开酒曲，为什么酿酒行业人人都说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒之骨”?酒曲在酿酒发酵过程中到底扮演着什么角色?

酒曲

自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘采食后没有吃完的野果被丢弃在石洼中。

天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的土壤中野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。

而酒曲的起源已不可考，关于酒曲的较早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

小曲

小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种纯粹根霉和酵母培养而成。含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。

而雅大高产酒曲采用微生物菌种结合中草药、麦麸、玉米粉在无菌的环境中培育而成，大米、玉米、高粱、小麦等谷物类原料，都可用雅大高产酒曲发酵。

雅大高产酒曲

小曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物——菌系;生物酶——酶系;化学成分——物系。

1、提供菌源。

小曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过小曲发酵驯化后的有益“纯种”菌，可以为酿酒发酵提供原始动力。

2、糖化、酒化作用。

在发酵过程中，小曲中的微生物可以将粮食中的淀粉转化成糖(糖化)，再将糖转化为乙醇(酒化)。

3、生香作用。

小曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

小曲和小曲酒的生产具有以下主要特点。

1、采用的原料品种多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地梁食资源，农副产品的深度加工与综合利用。

2、采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少。

3、发酵期较短，，出酒率高，淀粉利用率高。

4、小曲酒具有酒体柔和，纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、鼓香、小曲清香等不同风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。

如贵州董酒，出花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧、玻味玉冰烧酒、四川永川，江津高粱酒。

5、由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。

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