好的白酒是各味平衡的结果，如果因某种原因破坏了平衡，就会出现异常的味道，使得白酒偏离其固有的香味，那异杂味是怎样产生的？请随雅大烧酒设备酿酒师往下看！

白酒

白酒常出现的异杂味有：苦味、涩味、辣味、酸味、臭味、糠味等等。

用小型烧酒设备酿造过程中，产生异杂味的原因很多，比如原料选择不当、温度过高或过低、卫生不达标、白酒生产过程操作不规范等等。

用小型烧酒设备酿酒

大家都知道，酿酒主要是以粮谷为原料的，包括大米、糯米、玉米、小麦、高粱、青稞、豌豆等，此外还需用到一些辅料，比如稻壳、谷糠等。 

在发酵过程中，原料将自身含有的风味物质带入酒中，形成不同的风味，比如高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲……

那因原料选择（处理）不当导致的白酒异杂味有哪些呢？

1、苦味

辅料使用不当：稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成份，做固态酒时，若糠壳用量太大、或未经清蒸就用于生产，在发酵中易产生糠醛，使白酒带有焦苦味。

稻壳辅料要清蒸

原料蛋白质过剩：原料蛋白质过剩，在促使窖内酸度上升的同时会为杂醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

2、酸味

原辅料霉变：使用的酿酒原料或稻壳、谷糠等原辅料霉变，卫生达不到要求，在发酵过程中容易生酸。

原辅料卫生没达要求导致霉变

原料中蛋白质、脂肪含量高：

在酿酒过程中，原料蛋白质经蛋白酶分解，可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分,但若蛋白质含量过高，易造成生酸多，妨碍发酵，影响产品风味。

原料中脂肪含量高，发酵过程中升酸快，升酸幅度大

3、涩味

原料单宁过多：单宁含量较高的原料以及谷糠等未经处理和清蒸直接投入使用，导致单宁、糠醛、杂醇油含量过高，使酒呈现涩味（尤以异丁醇、异戊醇涩味重）。

4、糠味（生糠味）

辅料使用不当：在选择辅料时，谷糠未按要求处理，如清蒸时间不够、未及时出甑摊晾、使用热糠或生糠拌料、谷壳用量偏多等原因都会导致白酒具有糠臭味。

5、霉味

主辅料质量不佳：原料、辅料管理不善导致其受潮发霉，霉菌的侵入使得白酒带上霉味。

原料质量不佳会导致酒有异杂味

6、辣味

主辅料使用不当：由于谷糠用量较大或处理不善、原料中蛋白质含量超标等原因，导致糠醛、杂醇油、硫醇、硫醚和极微量的乙醛含量的失衡，使得白酒带有刺激性辣味。

白酒带有刺激性辣味

总之，用雅大烧酒设备酿酒过程中，只要我们选择合格的原料，并对原料进行正确的处理，就可以避免因原料原因引起的各类白酒异杂味。

原料要选择新鲜无霉变的

在人们心目中，想要酿出高品质的白酒，必须要掌握高深的酿酒技术，其实不是，只要我们掌握一些酿酒小技巧，合理的搭配粮食，就能让酒的口感得到很大的提升，想了解更多酿酒小技巧，请咨询热线：0746-2885311。

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