黄酒是糯米经小型酿酒设备蒸煮、摊凉、发酵、过滤得到的低度酿造酒。警惕，5大原因可能会导致小型酿酒设备酿造的黄酒发酸，让我们一起去看看吧！

1、杂菌感染

黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等不清洗干净，导致杂菌感染。特别是用来沥干水分的竹篓，缝隙比较难清洗，在洗刷时稍不注意就会导致杂菌污染。

生产工具清洗

2、饭粒太烂或有夹生现象

用小型黄酒酿酒设备蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉菌难以起作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。

用小型酿酒设备蒸饭

3、淋饭水及酿造用水微生物超标

俗话说“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，黄酒的淋饭用水及酿造用水必须符合饮用水标准。酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以pH值呈中性或微酸性为宜。

淋饭

4、糖化发酵温度过高或开耙不及时

酿酒发酵温度控制是影响酒的重要因素，冬天要注意保温适当增加室内温度。

夏季，南方室温常在30℃以上，酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。

当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。

及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。

开耙

5、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时

黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。

如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。

煎酒

那做好的黄酒怎样避免因存放不当而导致酸败呢？请随雅大小型酿酒设备酿酒师去看看！

1、禁动荡摇晃，以免吸入有菌空气。

2、禁阳光。经阳光晒过的黄酒，温度增高，不仅易酸，而且影响色泽。

3、禁开封久置。如果天气炎热，黄酒容易发生霉变，香味尽失，酒就会变酸。

4、选择阴凉、干燥的地方。一般选4℃以上、15℃以下，变化平稳，干湿度适合，通风良好的仓库存放。

5、黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟，使其在贮存后具有越陈越香的特点。

6、黄酒贮藏应平稳放置，不宜晃动。

黄酒贮藏

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