为人们熟知的中国酒曲有大曲和小曲。大曲成就了很多中国名酒，但小曲却低调很多，但这并不表明小曲没大曲重要，“大曲很大，小曲不小”，小酒曲里仍有大乾坤。

小曲

酿酒是大自然“化”的典型例子。我们的祖先在没微生物学知识，没显微镜的前提下，却能借用自然界“化”的力量，将五谷酿成美酒，是不是很有智慧?

更神奇的是这种大自然无形的“化”的力量，却被祖先们变成了一种看得见、摸得着、可以被管理、可以随用随取的工具——“酒曲”。

西晋时期，名家嵇含的《南方草木状》中记载：

“杵米粉杂以众草叶，治葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒……”这种用中草药和米粉制成的曲粒，很可能是我国小曲的初始状态。

而小曲以体型小而得名，但小曲虽个头小，但“工作能力”却不可小觑。同样是酿酒，大曲的用量为15%-100%不等，但小曲的用量只需原料的0.5-1%。

人们用大曲酿酒，看重的是经微生物生长后大曲上所产生的酶制剂、呈香组分，亦或是大曲本身的原粮;

而小曲的使用，主要看重其中的微生物，小曲是一种发酵的引子，带动全部粮食进入发酵状态，谓之“牵一发而动全身”。

小曲的生产和使用遍及全国，根据原料的不同和工艺手段的不同，小曲也呈现品种极多、属性各异的特点。

酿酒酒曲是“酒之骨”，更是粮食转化为琼浆玉露的原始动力，用曲不同，所酿美酒自然风格迥异。

雅大高产酒曲

用小曲酿造的酒有黄酒，甜酒，米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒。

如《南方草木状》所述，小曲大都以米粉为原料制成，大米中淀粉含量较高，脂肪、蛋白质的含量较低，结构松散，极为适合小曲的制作。

小曲的制作，除常见粮食作物，更添进了中草药，包括胡椒、川穹、桑叶、白芷、生姜、苍耳、茯苓、木香等，那为什么要在小曲中添加中草药呢?

这不仅关乎到微生物和酿造学领域，更关乎到中药，乃至健康范畴。

比如董酒，在酒曲中添加了近140余味本草，其中所用小曲竟就融合了近90余味本草。

从微生物和酿造的角度来看，在小曲中添加中草药，有利于抑制酒曲中有害微生物，促进有利微生物的生长繁殖及其酶系的合成，有助于酒体的香味和典型风味的形成。

而从中药和健康的角度来看，小曲中添加中草药，还能在一定程度上赋予酒体保健功效。

比如，湖北有黄酒添加特有的野生蓼子制曲，具有养颜活血，改善睡眠，提高免疫力等保健价值。

雅大酒曲是以中草药做引，在无菌环境下培训而成的，糖化力和酒化力强，性能稳定，包括白酒曲、黄酒曲、甜酒曲、水果酒曲、薯类酒曲等系列产品。

雅大酒曲

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