【酿酒技术】固态发酵与液态发酵的区别
我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。固态发酵酒即颗粒固态发酵。液态发酵分为加水发酵。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。
不管是哪种工艺都是要用白酒设备进行蒸馏，才能得到香醇的白酒。
固态发酵就是酿酒的原料呈固态。
【酿酒技术】传统固态酿酒技术——摊粮
原料分主料和辅料，主料就是粮食，辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料洒水掺和，再掺入酿酒酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。
这个过程就是发酵。通过发酵蒸馏出酒，这些成分共同组成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果没有这1%，就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒，就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。
液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。
【酿酒技术】液态酿酒技术—生料酿酒酒曲发酵
液态发酵是新工艺，始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。
优良白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优良白酒香味浓郁。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
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