酿酒老师傅讲述纯粮酒酿造全过程:仅仅有白酒生产设备还不够
您是否有这样的疑惑,为什么同样是白酒生产设备做出来的酒,口感和品质相差那么远,纯粮酒到底是怎样酿造的?有多年白酒生产设备做酒经验的酿酒人有发言权。
酿酒过程中两个关键步骤:酿、陈。
1、酿。
酿,即发酵工艺。尽管白酒发酵原理都是相通的,即淀粉转化为糖,糖转化为酒。但具体工艺又分好几种,再细分就更多了,我用传统工艺做酒快30年了,对固态发酵已经有了感情。
传统固态发酵法工艺是我们老祖宗传下来的,经过了数百上千年的历史积淀,是世界酿酒工艺的经典之作,可分为几个大的步骤:蒸煮,糖化,发酵,蒸馏。每一种不同的白酒品牌酿造白酒都是以这个顺序为主,其中每个步骤又有自己不同的细节与创新,这是不同地区白酒风味不同的主要原因之一。
每一个酿酒人,在对酿酒工艺不熟的前提下,可能会随着实操的深入而作出适当调整,当稳定下来后,就不会轻易调整。而决定白酒口感好坏的,是对细节的把控度,因为酿酒用水和粮食对酒的影响也不容小视。
适合作为酿酒用水有:山泉水、深井水、无浸染的河水。其中又以山泉水为佳,以山泉水作为酿造用水做出来的酒,清澈醇香,回味甘甜。
而山泉水中含有的微量元素不同,酿出来的酒的品质也不一样,比如雅大酿白酒设备的一个湖北学员,他当地的山泉水中富含硒铁元素,酿出来的玉米酒、高粱酒口感好、品质高。
雅大酿酒设备
粮食是酿酒的原料,很多酿酒的企业或作坊,买来粮食就直接开始蒸煮,没经过清洗、挑选的步骤,这样自然酿不出好酒。
正常的做法是,我们在买粮食时就要擦亮眼睛,避免买到腐烂变质,发霉蛀虫的粮食,并在蒸煮前对粮食进行清洗,去除杂质,否则酿出来的酒就会带入一定的杂味,涩味。
2、陈。
再的工艺酿出来的白酒,若不经过陈酿,都不能称之为好酒。真正的好酒还需经过时间的检验,那就是陈,贮藏陈酿。
纯粮新酒中带有新酒味是正常的,而经过自然老熟,很多低沸点的杂质自然挥发了,很多杂醇,醛等物质却在这个过程中缓慢的互相发生反应生成了各种酯类物质,而这种酯类物质正是白酒各种香味的来源。
酿酒老师傅讲述纯粮酒酿造全过程:仅仅有白酒生产设备还不够
真正好酒的形成一定要经过陈酿,自然老熟这一阶段,如果条件允许,雅大小编建议大家将酒生产出来后,陈酿一段时间再对外出售。
现代社会,白酒酿造工艺越来越透明,并不是什么秘密了,但一些酒坊的工艺一直被模仿,重未被超越,因为真正的好酒的诞生,仅仅掌握了工艺、有一套白酒酿造设备是远远不够的,还需要天时地利人和的互相配合。勤劳、细节、耐心、诚信也是必不可少的要素,这些都是酿酒的精髓所在。
正在用白酒生产设备做酒的您,认为酿酒蕞重要的因素是什么?是酿白酒设备、是酿酒工艺,还是对酿酒细节的把控度?又或者是任何情况下都坚持做传统纯粮美酒、不为利益所驱使的决心?讨论热线:0746-2885311。