酿酒为什么要严格控制发酵温度
酿酒是一个复杂的过程。雅大蒸酒设备实践证明影响微生物生长的因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等。那温度对发酵有什么影响呢?让雅大蒸酒设备酿酒师告诉你!
为解决这一问题，雅大做酒设备专业的研发团队经过多次实践得出温度对使用酿酒酒曲活性的影响,检验不同温度下酿酒酒曲的出酒率。结果表明:酵母菌在25℃-28℃出酒率醉高。
【酿酒酒曲】雅大高产酒曲
酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。
工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的酿酒酒曲,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类。这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。醉后由酿酒酵母发酵产生酒精。
酿酒为什么要严格控制发酵温度
温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。对发酵的影响很大。温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:
1、影响酶的活性。每种酶都有适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,影响细胞物质合成。
2、影响细胞质膜的流动性。温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。因此温度影响微生物对营养物质的吸
3、影响物质的溶解度。物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,影响微生物的生长。 酿酒酵母是一种嗜温性微生物,它的低温度是1—3℃,高温度是54℃(几乎致死)。本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酒曲的出酒率。
酿酒为什么要严格控制发酵温度
可以看出，温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。
所以我们在酿酒发酵的时候，不管是在下曲、糖化、酒化的过程中都要严格控制温度的变化，这样才能酿出口感好、出酒率高的美酒。
以上文章来源于雅大科技，雅大酒业是一家从事酿酒技术的专业型公司，从1999年从立至今，研发生产蒸酒设备、做酒设备、蒸汽酿酒设备，提供酿酒技术培训的雅大酿酒设备厂家。
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