林总自购蒸酒设备成为一个酿酒匠人开始，就开始学习各种“武功秘籍”来提升酒的口感，第一锅酒从蒸酒设备中流出时，朋友一句“酒太辣”让我很心伤。

酿酒抑辣4式，不让白酒冲辣趁“虚”而入！

酸味和辣味是白酒的基本味，适用于全世界几乎所有的酒种，适度的酸和辣对人体感官体验有正向作用。过量则破坏酒的整体感官，使酒的档次降低。

首先先让雅大做酒设备专业的酿酒师带大家了解一下辣味，大家都知道，五种基本味为“酸甜苦咸鲜”，辣味与基本味有本质的不同。

辣味其实是化学物质刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。

其他味觉在舌头以外的皮肤上是感受不到的，而辣皮肤是可以感觉的到的，类似于灼热感。

所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。

辣味并不是完全不好，适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。

酿酒抑辣4式，不让白酒冲辣趁“虚”而入！

所以其实酒中适当的辣味，对酒口感的提升是有帮助的。

但如果酒的辣味太大，肯定是不。辣味较大的缺陷就是掩盖作用，充足的辣味可以掩盖很多基本改观味，在酒中会抑制白酒中的其他物质的味觉感官。

换句话说，酒太辣会掩盖酒的其他特点。

辣味来源，白酒中的辣味来源主要是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。而一些多元醇如叔丁醇、叔戊醇以及己酸乙酯、乙酸乙酯等皆有辣味。

既然我们已经基本了解了辣味的主要物质成分，那么下面我们就来一条条讲解辣味是如何出现。

1、辅料因素

比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味，其实这个很好解释。

在做的各位也许有感触，在小曲固态发酵中，如果谷壳加入量大，则原酒会比较辣。

通常来讲，在辣味方面，小曲酒要高于大曲酒，新酒要高于陈酿酒。

【蒸酒设备】酿酒抑辣4式——辅料因素

2、发酵控制因素

发酵温度太高、操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

3、发酵速度不平衡

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

4、蒸馏问题

用蒸汽酿酒设备蒸酒时，火(汽)太小温度太低，或者馏酒温度过低，均会增加乙醛等低沸点物质的含量，造成酒辣味增加。

雅大蒸汽酿酒设备

任何事情，都要讲究阴阳平衡，相互制约又相互融合，而通过这种方式来解释白酒酸味辣味的关系恰如其分。

武侠小说中，男主人公要成为顶尖的武林高手，先要得到一把好剑，然后得一本武林秘籍，再得一高人指点，一代武林高手就此诞生。

而酿酒，得一套蒸馏设备，再修成这4式，熟知白酒控酸抑辣之道，一代酿酒大师从此诞生。想得到更多“酿酒秘籍”，请咨询热线：0746-2885311。

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