经常有酿友问雅大小编：熟料大米液态发酵时，发酵速度、出酒率不稳定，还经常酸酒，啥原因。您是否也遇到过类似问题，怎样减少季节对出酒的影响?让雅大小编为您揭晓。

一、发酵迟缓。

1、现象。

投料48小时后，发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响现象。

2、产生原因。

1)、加水量过大，且水质不好;物料搅拌不均匀有团块、夹心;配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。

2)、生料酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱;原料颗粒过大。

3)、杂菌污染严重。

3、解决措施。

1)、用雅大蒸酒设备、米酒酒曲和酿酒技术酿大米酒，控制发酵温度在28～35℃，加强保温或降温管理。

雅大酿酒设备厂  蒸酒设备 酿酒酒曲

2)、选用质量好糖化发酵力强的米酒酒曲，可适当加大用曲量。

3)、做好清洁卫生和消毒工作，发酵容器和器具可用万分之五的高锰酸钾或生石灰消毒杀菌，减少杂菌浸染机会。

二、发酵迅猛。

1、现象。

投料6小时后发酵醪液翻动剧烈，有大量气泡产生;24小时后发酵迅速减弱、气泡少、翻动无力，发酵程度呈前猛后弱态势。

2、产生原因。

1)、配料温度、发酵温度高于38℃，造成酵母早衰;用曲量过大。

2)、24小时后未采取保温措施，使室温骤降至15℃以下，造成温差过大，影响主发酵，感染杂菌严重。

3、解决措施。

控制配料温度、室温和品温在28～35℃范围;适当减少用曲量;加强室温调控管理，防止昼夜温差过大;注意清洁卫生，做好消毒杀菌工作。

【酿酒技术】发酵期间温度控制

三、发酵酸败

1、现象。

发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。

2、产生原因。

1)、配料温度、发酵温度高于40℃，将菌种活性杀死，从而导致大米酸败。

2)、发酵时温度太高(特别是夏天，要特别注意控制温度)

3)、发酵车间卫生条件不达标。

3、解决措施。

1)、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作。

2)、选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料

3)、发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒;

四、出酒率下降。

1、现象。

原料出酒率同比下降5%～10%。

2、产生原因。

1)、原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确。

2)、米酒酒曲质量差，糖化发酵力弱;感染杂菌严重，发酵异常。

3)、发酵温度未控制，温度忽高忽低;发酵时间不够，糖化发酵不完全，不彻底，发酵不均匀。

4)、蒸馏过程密封不严跑酒气;冷凝器漏酒;流酒温度过高;酒尾未吊净，酒糟中含酒精分过高。

3、解决措施。

1)、选用符合要求的大米酿酒为原料酿酒。

2)、使用性能稳定的酒曲发酵，比如雅大白酒酒曲。

3)、发酵时尽量做到上下部温度基本一致，不因顾客急着要酒而提前蒸馏。

4)、使用密封性、冷却性酿酒设备烤酒，比如雅大蒸汽酿酒设备。

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