酒是粮食精，越喝越年轻，可好不容易看着酒醅经烧酒设备蒸馏变成粮食精，又发现它被杂菌糟蹋了。雅大烧酒设备教您控酸4式，不给杂菌趁“虚”而入的机会。

酸味和辣味是白酒的基本味，适用于全世界几乎所有的酒种，适度的酸和辣对人体感官体验有正向作用。过量则破坏酒的整体感官，使酒的档次降低。

昨天为大家分享的是酿酒抑辣4式，今天继续为大家分享酿酒控酸4式。大家一定要好好学习，此“武功秘籍”一般是不随便外传的哟!

在给大家讲解如何控酸之前，先给大家举一个不是很恰当的例子，比如中国传统调味品醋，究其源头，实际上就是做酸了的酒，所谓要做醋，先做酒就是这个意思。

【烧酒设备】酿酒控酸4式，不让产酸杂菌有可乘之机

白酒中需要也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

一、酿酒控酸4式概述

第一式——清污浊(排杂)

第二式——抚燥热(控温)

第三式——闻清虚(把脉)

第四式——缓流火(蒸馏)

二、造成白酒中酸味过量的原因主要有：

1、酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

【烧酒设备】造成白酒中酸味过量的原因

2、配糟中蛋白质过剩;

配糟比例太小;

淀粉碎裂率低原料糊化不好;

熟粮水分重;

出箱温度高;

发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;

发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

3、发酵匹配度问题。

酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

4、用烧酒设备蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

三、工艺参考和建议

1、 第一式——清污浊(排杂)。

生产使用的稻壳和谷糠，其本身并不含有或很少有对白酒生产直接或间接的有害物质，但由于堆放时间过长或库房条件有限，难免发生发热、发黑、漏雨、霉变等情况。

如果不经大汽清蒸排除杂味就使用，必然给酒中带来较大的邪杂味和糠腥味、霉味等，以汾酒为例辅料需要大汽清蒸40分钟以上。

【烧酒设备】酿酒控酸4式，不让产酸杂菌有可乘之机

2、第二式——抚燥热(控温)

酒醅中的产酸杂菌则适应于较高的温度，当温度超过36度时，杂菌的生长速度高于酵母菌。温度越高，杂菌的生长优势越大。

因此，我们在发酵过程中要控制好发酵温度，利用异种微生物间“醉”适生长温度的差异，达到扶酶抑杂的目的。

我们也可以通过足量的有益微生物造成优势微生物压力，从而抑制杂菌的生长，这就是为什么雅大白酒酒曲酿酒的成功率要高于土曲。

雅大高产白酒酒曲

第三式——闻清虚(把脉)

用鼻子闻，酒精味浓且长，酸味较小。如气味清虚，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少;

如热味浓，刺鼻带酸，是醅子热;

如略有臭味，是污染严重。

正常酒醅用手挤，从指间滴出的汁液色清而不浊;品尝带涩、酸。如酒醅发粘，疙瘩多，颜色鲜黄，为底醅酸败。

第四式——缓流火(蒸馏)

在用小型烧酒设备蒸酒过程中，缓慢蒸馏才能提高蒸酒效率，流出高质量的酒。

由于酒精的沸点是78.3℃，杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3℃。

如果蒸酒火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，物质反而得到的少，酒质一定不好;火力小缓，可以避免穿甑、跑气的发生。

而且酒流出来时温度较低，可减少挥发，保证质量和产量。

【烧酒设备】酿酒控酸4式——缓流火(蒸馏)

文章后面推荐大家看前面写的另一篇文章《酿酒抑辣4式，不让白酒冲辣趁“虚”而入!》，然后再对比一下。

细心的您应该发现了，控酸抑辣4式，有不一样的地方，也有一样的地方，那就是用烧酒设备蒸馏时的火候控制，发酵的卫生管理和温度控制。

好了，看了文章后赶紧闭关修炼吧，雅大烧酒设备小编期待你早日出关，修成正果。想知道酿酒利器——烧酒设备价格，或得到更多“酿酒秘籍”，成为当代酿酒大师，请咨询热线：0746-2885311。

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