谈谈酸酯醇醛对蒸汽酿酒设备酿的小曲固态白酒口感的影响
小曲固态白酒是单粮或多粮用纯种小曲经固态发酵、蒸汽酿酒设备固态蒸馏、贮藏勾兑而成。今天让我们谈谈酸酯醇醛对蒸汽酿酒设备酿的小曲固态白酒口感的影响。
一、小曲固态白酒的特点。
小曲固态白酒具有发酵周期短、酒曲用量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。
雅大高产酒曲
在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35天;粮糟配比为1：0.8～1：1;
发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。
小曲白酒基酒分级
二、酸、酯、醇、醛对小曲固态白酒口感的影响。
1、酸类。
乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。
酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。
含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。
酒中酸含量过高，酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大;适宜的酸含量可使酒香协调，对酒起缓冲作用，还可消除饮酒过量上头。
2、酯类。
酯类主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯;同时还含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯，是构成小曲白酒香味特征的主体。
乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它们之间的量比对形成小曲白酒的风格特征有较大影响。
一般在白酒中酯类的含量越高，酒质越好，一些高沸点酯类还能延缓其它成分的挥发速度，起到香气持久、稳定和芳香的作用。
3、醇类。
醇类有甲醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇等。醇类化合物是小曲白酒的呈香呈味物质之一，在醇类化合物中，异戊醇、异丁醇、正丙醇含量较高。
醇类在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物质来源。
适量的醇是构成白酒风格的重要物质，含量在一定范围内可衬托酯香，使酒质更加完善。
4、醛类
醛类以乙醛和乙缩醛的含量较高，它们占总量90%以上。
乙醛和乙缩醛具有较强的刺激放香的特性，特别是乙缩醛具有较强的干爽口感，与正丙醇共同构成小曲白酒放香与爽口的味觉特点。
微量糠醛有利于放香及口感，其他醛类含量甚微。
此外，固态蒸汽酿酒设备蒸馏、基酒贮藏、调味对小曲固态白酒的口感都有很大影响，一定要引起酿友的足够重视。
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