用大型酿酒设备酿的纯粮酒，香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显的才是好酒！但反过来，微苦不涩的酒，不一定是大型酿酒设备酿的纯粮酒。

大型酿酒设备酿酒

一、白酒有苦味正常吗？

白酒有酸甜苦辣咸鲜等口感，味道丰富，层次感强，好的白酒不酸不涩，喝起来有瞬间的苦味，但不会长时间停留。

白酒爱好者们一致认为适量的苦味反倒增加白酒风情，是纯粮酒的体现。

适量苦味能增加白酒风情 

二、苦味能否判断纯粮酒？

纯粮酒都带有适量的苦味，但反过来，有苦味的酒并不一定是纯粮酒。

三、如何评价白酒的苦味？

香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显，即白酒微苦有利于提升白酒口感。

我们用大型白酒酿酒设备酿的白酒往往不缺苦味，而是苦味过长，减少白酒苦味对酒质的提升意义深远。哪些环节容易引起酒苦呢？

1、原辅料发生霉变引起酒苦。

酿酒时若使用霉变的原辅料酿酒，酒苦是必然的。故每次酿酒前都要严格检查，避免发霉谷物混入。

原料要新鲜无霉变的

2、配料不合理。

稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成份，做固态酒时，若糠壳用量太大、或未经清蒸就用于生产，在发酵中易产生糠醛，使白酒带有焦苦味。

稻壳辅料要清蒸杀菌

3、原料蛋白质过剩。

原料蛋白质过剩，在促使窖内酸度上升的同时会为杂醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

4、酒曲用量过大或下曲温度太高。

酒曲用量过大，下曲温度太高，发酵升温过猛导致发酵环境很快超过酵母菌的适宜温度（28~32℃），酒醅主发酵期短，产出酒口感较差且有苦涩味。

按照说明书上使用来下曲，不亦过量或过少

5、生产工艺条件控制温度不合理。

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

要控制好入窖温度

除此之外，蒸酒过程中，采用大火蒸酒，会把酒中高沸点的苦味物质带入酒中，从而导致酒苦。

用雅大大型酿酒设备蒸酒时，正确的做法是大火烧开锅炉水产生蒸汽，中火稳火蒸酒，大火追尾。

用雅大大型酿酒设备蒸酒控制好火候

四、白酒中常见苦味物质

杂醇油

白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，杂醇油则是上述物质的混合体总称，含杂醇油高的酒苦味重。

酒头酒尾有杂醇油，可单独接出

醛类

糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。

酚类化合物

根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

硫化物：

硫化物和生物碱具有苦味。

多肽和氨基酸：

多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。

无机盐：

白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。

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