粮是酒之肉，除白酒生产设备、酒曲和酿酒技术之外，酿酒原料的选择也至关重要。那白酒的口感、风味都是由哪些因素决定的呢?让雅大白酒生产设备和大家一起聊聊。

七分原料三分酿造，可见酿酒原料的选择对酒的影响是巨大的。除选料外，酒曲、酿造、蒸馏、陈酿、勾兑等等，对酒的口感、香味和风格都有一定的影响。

丰收靠白酒生产设备，那酒的风味是由什么决定的呢？——粮食

酿酒老师傅都知道，不同的粮食酒有不同的风味，比如大米醇、糯米滑、高粱香、玉米甜、小麦净，但你知道，同样的原料酿出来的酒的口感也是千差万别的吗?

我们以葡萄酒为例，葡萄的成熟度，含糖量以及病虫害等等对葡萄酒的品质都是有影响的。因此葡萄生长、成熟、收获那年的气候都很重要，包括光照、降水量、温度等。

所以，我们在谈论葡萄酒时，不但要考虑葡萄酒的品牌，产区，还要重点考虑该产区在葡萄收获的那年的天气如何，是否风调雨顺。这就是为什么同是拉菲庄园出产的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲原因之一。

在米酒行业，对酿酒原料其实也很有讲究。拿米酒的衍生品——小日本清酒来说，其选用的“酿酒米”不同于我们日常吃的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高。

清酒在酿造之前，第一步要做的就是磨米，也就是将大米外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。

白酒，其酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外，还包括酒曲和水，因此有“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的说法，可见酒曲和水源对白酒酿造的重要意义。

雅大高产酒曲

我们以高粱为例子重点讲解一下，不同于北方的梗高粱，贵州的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。

正因贵州糯高粱的这种特性，使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高。

同为糯高粱，产自气候炎热，雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满，皮薄，吸水性强，易糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱，和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

丰收靠白酒生产设备，那酒的风味是由什么决定的呢？——高粱

除了粮食，酒曲是酿造酒的动力，没有酒曲在发酵中来“搅动”整个过程，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。

目前我国酿造白酒所用白酒酒曲(雅大白酒酒曲属于小曲)分为大曲、小曲和麸曲等。正是由于水和曲药的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。

另外，水是酒的命脉，没有足够的高品质水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境“血液”营养补充，是酿不出品质很酒的。

当然，我们也不能过多的强调酿酒原料的选择对酒质的影响，毕竟，一坛酒的好坏是由多方面决定的，各分强调选粮、酒曲，白酒制作设备、工艺流程……都是有影响的。

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