夏季气温高，用白酒蒸馏设备酿酒容易导致酿出来的酒苦味重、出酒率低，口感不佳，这到底是什么原因引起的呢？雅大白酒蒸馏设备酿酒师跟大家一次讲清楚。

白酒蒸馏设备酿出的白酒

一、为什么夏季酿酒会苦？

1、原料选择不当：选用隔夜不新鲜的酒糟作为配糟，也会给白酒带来苦味。同时，霉变的原料含有过多的单宁，也会增加酒的苦味。

选择新鲜无霉变的原料

2、温度控制不当：夏季气温高，如果投粮过大，下曲过多，下曲温度过高、糖化堆积厚度过厚，发酵过程中会导致糟醅的升温速度会过猛，导致发酵不正常。

下曲温度在20-30度之间

此外，高温还会促进酵母的代谢产物增多，如高级醇（尤其是异丁醇）的生成，这些物质会影响酒的口感。

3、窖池管理不善：在高温条件下，如果窖池管理不当（如起糟后没及时清理，密封不严……），容易感染杂菌，这些微生物会将原料分解生成苦味物质，进而影响酒的品质。

窖池卫生要搞干净，避免杂菌感染

4、蒸馏过程：用小型白酒蒸馏设备蒸酒时如果火力过大，可能会将高沸点的苦味物质带入酒中，导致酒苦。

小型白酒蒸馏设备

二、操作注意事项

1、温度控制：确保酿酒过程中的温度控制适宜，避免温度过高。

如将粮食摊凉至25-28度下曲、糖化堆积厚度5-10公分、加大糠壳和配糟的比例、出嫩箱并将粮糟吹冷后再入池、踩窖尽量紧实、调整发酵室温度，保持发酵车间通风良好……

玉米糖化加稻壳辅料配糟

这些措施可以有效的控制整个发酵过程，粮糟的温度在适宜的范围内（不超过36度）。

2、窖池管理：在夏季高温期间，应加强窖池的管理，定期检查密封情况，防止杂菌侵入。

3、原料处理：在酿酒前，确保所有原料都是清洁且无病虫害的，选择新鲜、无霉变的原料。

4、对于酒曲，选择稳定性好的酒曲，避免因卫生条件不佳而被杂菌感染。

雅大酒曲

环境卫生：酿酒环境要保持清洁，避免潮湿和污染，这有助于减少杂菌的生长和繁殖。

5、水质控制：水质对于酿酒同样重要。使用优质的水源进行酿酒，可以有效减少因水质问题引起的酒苦问题。

水质好，酿出来的酒更香甜

6、蒸酒火候控制：用雅大白酒蒸馏设备蒸酒过程中，建议大火烧开锅炉水，出成品酒后稳火蒸酒，大火追尾。

总之，夏季酿酒时要注意温度控制、窖池管理、原料处理以及环境卫生等多个方面，以确保酿造出的酒既能满足口感要求，又不会过于苦涩，出酒率还大大提升。

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