用白酒蒸馏设备酿小曲固态酒，常用的发酵容器有小罐、大缸、窖池。那不同的发酵容器对白酒风味有什么影响呢？请随雅大白酒蒸馏设备酿酒师去看看！

一、小罐发酵。

根据传统发酵生产工艺，一般以25~50kg左右容量的容器为小罐发酵。

小罐发酵

1、发酵粮糟比例：春、夏季为1：0.5~0.6；秋、冬季为1:0.6~0.8；

2、发酵过程中，当酒醅的总酸大于1.00g/L时，会对酒的风味产生影响，此时应减少配糟比例（1:0.2~0.4），缩短发酵周期，逐步恢复正常比例或重新建立糟配比例，以此来确保小罐发酵及风味特征。

小罐发酵

3、发酵过程中，酸类物质含量过高，会抑制微生物生长，使酒味粗糙，出现邪杂味，从而降低酒的质量；酸含量过低，酒味寡淡，香气弱，后味短。  

4、在小罐发酵生产中，由于发酵粮醅在小体积的容器中缓慢发酵，发酵周期在28~40天左右，出酒率高。

酒中的乙酸、乳酸及其乙酯类含量高，伴随着低沸点物质增多的同时，醇类物质也增多，因此该工艺酒具有清雅纯净的个性特色，并赋予产品清爽的特点。

5、陶罐体内含有微量的铁、铝、镁、钙、锰、铜、钛、硼等金属元素。

这些微量元素参与发酵的同时，自身也微量融入酒醅，对发酵酒醅具有催化作用，用大型白酒蒸馏设备蒸酒时，有微量的金属元素进入酒中。

二、500kg容器发酵。

500kg容器发酵

500kg容器发酵是选用陶缸为发酵容器，粮糟比例春、夏季为1:0.4~0.6，秋、冬季为1:0.6~0.8，发酵周期为15天，其他工艺相同。

1、煮粮时注意控制水分，一般根据气候变化控制在52~54%之间，这样有利于发酵及风味的形成；

2、在糖化过程中，一般出箱温度控制在36~38°C之间，因粮醅相对集中，升温发酵速度比较快，配糟温度春、夏季降至最低，秋、冬季降至26~28°C，但在缸底垫上底糟，以隔地温及分离黄水。

糖化

3、大缸与小罐发酵不同之处，是在发酵缸底产生黄水，用雅大白酒蒸馏设备蒸馏时，把黄水分离，用于蒸馏或其它用途。

雅大白酒蒸馏设备蒸酒

4、大缸发酵，温度相对集中散热少，升温快，发酵速度也快，酸的生成比例比小罐的多，特别是乙酸、乳酸及其酯类物质，故产出的酒香浓郁，酒体丰满。

三、窖池发酵。

在发酵工艺中，窖池为一次投粮500kg，窖池容量为3立方米，粮糟比例为1:2.5~4倍，发酵周期为7天，其他工艺相同。

窖池发酵

1、池发酵中，根据生产所需使用8~12%的谷壳为疏松剂，但在使用前需清蒸谷壳60min，后凉干备用。

2、在窖池底部需使用150~200kg酒糟为底糟，装窖前扒平，作为黄水过滤层，然后装入粮醅；

窖池发酵

3、在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其酯外，还产生大量的高级醇、醛类酚类、酮类等呈香呈味物质，这些物质将会使产品具有清香突出、优雅细腻、回味悠长和醇厚的风格。

通过上述的分析我们知道，虽然小曲清香型白酒都采用一种（单粮）或多种（多粮）混合酿造，但由于配糟比、发酵容器、地域环境、操作工艺等的差异，形成了各自不同含量的物质。

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