固态酿酒是一种白酒酿酒工艺，固态酿酒以粮食为原料，经粉碎后加入酒曲，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，用白酒制作设备经高温蒸馏后生产出来的白酒。

固态酿酒的四个特点，你知道吗?让雅大白酒制作设备专业的酿酒师给你解答：

第一个特点，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒需要经过糖化与发酵过程。

糖化时温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。

酒精发酵的适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃)，糖化进行缓慢，但这样便于控制。

第二个特点，是发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。

常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅酒曲继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。

第三个特点，是采用传统的固态发酵和固态酿酒设备工艺，以产生具典型风格的白酒。

近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配糟发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。

这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。

此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。

而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。

如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。

第四个特点，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。

它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。

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