说起酱酒，您首先想到的是什么？是红樱子高粱、是石窖、是12987工艺？酱酒的核心奥秘到底是什么？今天雅大酿酒设备酿酒师就这个问题跟大家聊聊！

雅大酿酒设备酿酒师在酿酱酒

现在酱香型白酒宣传较多的有红樱子、有石窖、有核心产区、有12987（坤沙）工艺……，但这些都不是酱酒的的核心奥秘。

因为红樱子高粱是08年奥运会之后才有的，坤沙这个词是2010年以后才有的，酱香的核心奥秘其实是“回沙”！

建国之前，赖茅、王茅、华茅的名气很响，这其中最有名气的是华茅，全称叫“回沙茅酒”，所以我们才说，“回沙”是他们品牌的关键词。

那么回沙是什么呢？简单点说就是多次发酵、多次取酒，把“沙”（高粱）来来回回的蒸煮发酵取酒，为什么说回沙好呢？

发酵

最先大家其实只是单纯的为了把粮食里面的淀粉用尽，但这个过程中人们发现，回沙才是香味产生的关键因素。

要做到多次回沙，普通的粳高粱其实是不行的，它不耐蒸煮，不耐操作，几轮以后就糊化完了，而只有个小皮厚的糯高粱才更合适。

糯高粱酿酒

过去，其实大家更喜欢去选外地的好高粱，因为茅台镇的高粱，都不能称之为高粱，而是拟高粱，它是一种进化不完全的产物，但是因为当地也没有什么别的，偶尔发现了，就拿这种人不吃的粮食酿酒，后来条件好了，就想去外地买。

结果发现那些人爱吃的粮食酿出来的酒，反而不如当地高粱酿的酒好。

08年，茅台在当地一个农户家中，发现了完美的高粱，后面专家就给他带到海南去育种，才搞出了今天的红樱子高粱。

红樱子高粱

有了红樱子，用整粒高粱多轮回沙酒，做出今天品质好的茅台酒。

那现在为什么酱酒都在宣传坤沙工艺，而不是回沙工艺呢？因为在过去，大分部酒都采用回沙工艺。

比如以前的郎酒叫回沙郎酒，茅台叫回沙茅酒，金沙叫金沙回沙酒，到今天，除酱酒外，很多酒都采用回沙工艺。即酱酒是七次回沙酒，清香是两次回沙酒，浓香叫不停回沙酒。如果只讲回沙，也就没有多大的差异和卖点了。

但在回沙的背后，确实只有酱香是采用整粒的红樱子高粱多轮回沙，这个是其他香型所不具备的。

这个东西的辨识度更高，所以酒厂宣传的重点，就转向了坤沙，即今天茅台核心的12987工艺：一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

知其然也要知其所以然，其实本质上，回沙才是茅台最核心的东西，只是为了多回沙，才要用坤沙，为了能回多次沙，才要用糯高粱，糯高粱优中选优，才选出了红樱子。

雅大酱酒客户

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