用小型酿酒设备酿制纯粮酒时，若出现酒苦，就会变得很担心，小型酿酒设备酿的白酒，香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显的才是好酒!

一、白酒有苦味正常吗?

雅大小型酿酒设备的酿酒师提醒：白酒味道丰富层次感强，有酸甜苦咸和鲜等口感，白酒的苦味是瞬间感受，而不长时间停留，微苦不涩是醉感受。

纯粮酒的品尝

白酒有苦味是正常的，好酒都有点微苦，老酒鬼们一致认为适量的苦味反倒增加白酒风情，是纯粮酒的体现。

二、苦味能否判断纯粮酒?

微苦不涩，香味纯正，不上头不口干的是纯粮食酒，白酒都会有适当的微苦，真正的好酒苦和涩比较清晰，微苦不涩，为上品!

微苦有利于提升酒的口感

但有苦味并不代表是粮食酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味，虽说苦味很多不愿意体验，但饮酒时瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。

三、如何评价白酒的苦味?

香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显，即白酒微苦有利于提升白酒口感。

我们用小型白酒酿酒设备酿的白酒往往不缺苦味，而是苦味过长，减少白酒苦味对酒质的提升意义深远。

人的味觉分5种，即：酸、甜、苦、咸和鲜味，不同的味道告诉我们不同的信号：

酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号，所以我们尝到饭馊了就不能吃了;

甜味是补充热量的信号，因大部分甜的食物含糖量较高，糖又是人体基本的能量单元;

咸味是帮助保持体液平衡的信号，我们吃盐的目的是保持人体渗透压平衡，人体渗透压失衡就会出现脱水或浮肿;

鲜味则是蛋白质来源的信号，鲜味的核心物质是谷氨酸钠，而谷氨酸是蛋白质分解后的产物。

那苦味传递的什么信号呢?

苦味是保护人体不受有害物质危害的信号，所以大部分人对苦味比较排斥。 只要有一点点苦我们就能品尝出来。

我们舌头的不同部位对这5种味道的感受敏感度不同，舌根对苦味醉为敏感，所以我们在品评白酒苦味时一定要用舌根去感受。

舌头味觉分布图

四、白酒中常见苦味物质

杂醇油

白酒中醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，杂醇油则是上述物质的混合体总称，含杂醇油高的酒苦味重。

醛类

糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。

酚类化合物

根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

硫化物：

硫化物和生物碱具有苦味。

多肽和氨基酸：

多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。

无机盐：

白酒在用降度过程如果使用水质不纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。

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