品尝白酒时，我们经常会感受到一种独特的涩味，为什么用蒸酒设备酿造的白酒会有涩味呢？涩味又是如何形成的？今天雅大蒸酒设备酿酒师一次讲清楚。

蒸酒设备酿酒师告诉你涩味如何形成的

白酒的涩味物质主要来自于酚类化合物、醛类物质等。这些物质在口腔中与唾液蛋白质结合，形成沉淀物，使口腔产生粗糙、干燥的感觉，这种感觉被称为“涩”。

那引起酒涩的物质主要有哪些呢？请随雅大蒸酒设备酿酒师一起去看看吧！

1、酚类。是白酒的主要涩味物质，包括多酚类化合物和酚类化合物，如单宁酸和类黄酮化合物等，尤其以单宁的涩味更强列。

这些物质在口腔中与唾液中的蛋白质结合，形成一种称为多酚蛋白的复合物。

多酚蛋白的形成使得口腔黏膜感受到了涩味，这种感觉源于多酚蛋白与舌头表面的细胞发生作用，刺激了感觉神经，进而引起了涩味的感受。

同时，多酚类物质还可以与口腔中的金属离子结合，形成金属盐类，进一步增加了涩味的呈现。

在这，我们重点说一下单宁，它是一类存在于葡萄皮、种子和果梗中的多酚类化合物，感官上来讲，单宁就是喝了红葡萄酒后，嘴巴里那种涩涩的东西。

葡萄酒

在白酒酿造中，单宁主要源于酿酒原料高粱，微量的单宁可赋予白酒独特的香气，但过量会使蛋白凝固，影响微生物的代谢及酶的作用，并使酒体偏涩味，

是白酒涩味的主要来源。

2、醛类。醛类物质也可能导致白酒的涩味。

醛类物质主要来自于白酒发酵过程中的副产物，如乙醛、乙缩醛、糠醛等。它们在口腔中与唾液蛋白质结合，形成沉淀物，使口腔产生涩感。

此外，白酒的涩味还可能与酒中的酸度、酒精度、糖分含量等因素有关。

例如，酸度过高的酒会使口腔产生刺激感，使人感觉涩；酒精度过高的酒会使口腔产生热感，也可能使人感觉涩；糖分含量过低的酒会使口腔产生干燥感，也可能使人感觉涩。

那引起白酒涩味的物质主要来自哪里呢？

白酒涩味物质主要来自原辅料本身、酿酒发酵剂、发酵（储存）过程中的生成物等。此外，白酒蒸酒设备、储酒容器使用不当，也有可能给酒带来涩味。

储酒容器使用陶瓷或不锈钢材质

如：酚类化合物主要来自于酿酒原料和酿造过程中的酵母代谢产物；

白酒在陈酿过程中，会发生氧化和聚合等化学反应，生成醛、酮和酸等涩味物质；

用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒；

酿造用水碱性太大，重金属离子含量偏高，所以在酿酒过程中，酿造用水的选择也是非常关键的。

酿酒最好的水源是山泉水

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