“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。中型酿酒设备蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。扫除苦味，用中型酿酒设备蒸馏固态白酒，这样蒸才香(接上篇)!

今天，雅大中型酿酒设备的酿酒师教大家做固态酒时如何装甑。

二、装甄

1、装甑工具：

装甑用木锨或簸箕均可。

2、装甑前的准备：

锅炉水要每天清换。不定期更换锅炉水，不仅会加速锅炉内部水垢的产生，还会影响酒质和出酒速度。点火，待锅炉水烧开，产生蒸汽后才能开始装甑。

3、装甑原则：

要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀。

装甑要求

4、装甑操作：

装甑时间大约35-45分钟。为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅需要疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧。

若是装太慢，低沸点物损失，太快，压太紧，高沸点物少。所以我们采取“探汽上甑”和“薄层加料”的操作方法。

装甑操作

这是针对使用固态发酵原料而创造的操作原则，目的是在全甑桶范围内创造良溶酯提香条件。

上甑过程中第①层糟子首先被均匀地铺上甑垫上。使甑料整个受热，温度迅速提升，我们在此重点观察酒精的馏出情况。

当温度升高，酒汽被蒸出来并且聚集到一定的量后，可看见少许的“烟雾”从一些地方冒出来，即是所谓“探汽上甑”的“汽”。

这时我们迅速将冷的酒醅洒下来，冷的酒醅就能将酒气吸收。

之后，随着整个第①层酒醅温度的全部升高，第②层冷的酒醅不断地均匀铺下来。

第②层酒醅就能将第一层中的酒气全部吸收，②层酒醅的酒精浓度就比在第①层时提高了一倍。

当第②层酒醅也受热后，会继续向上产生酒气。再用第三层酒醅将酒气吸收，第三层酒醅的酒精浓度继续提高。

装甑层次

通过这样层层吸收下去，酒精浓度逐渐提高，通过不断的蒸发冷凝，将酒精不断的浓缩，这样多蒸发一次就多一次浓缩的机会。

故所加料层越薄、层数越多，可以获得浓缩的机会就越多，这是在上甑过程中争取尽早获取高浓度酒汽的重要措施--薄层加料工艺。

5 、“压边”操作：

在装甑结束时我们需要进行甑边处理,即是所说的在盖上甑盖前的“压边”操作。

雅大中型酿酒设备厂家的甑桶是用不锈钢材料做成，壁面光滑。

而甑料彼此间是互相交错堆砌起来的， 到了接触甑壁时就被迫挤成整齐的一排，构成一条通汽阻力小的通道。

而底锅内的蒸汽是有一定压力的，会沿着这条阻力小通道窜流到甑盖的空间中去，将冲淡那里的酒精浓度，破坏那里酒汽的组分比例并加进邪杂味儿。

为此，需要坚决堵之，如盖盘前用手指压压甑边糟子、局部堆高甑边醅料厚度等，都是常用的重要堵流措施。

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