中国白酒的酿造，早在几千年前就有记录，白酒的香型是其与生俱来的特征，但直到建国后才被系统地总结和命名。1979年的第三届全国评酒会首次按香型进行评比，确立了四大基本香型：酱香、浓香、清香、米香。

酱香型酿酒工艺

随着时间的推移，除了这四种基础香型外，还衍生出了其他多种香型。例如，兼香型、凤香型、馥郁香型等逐渐被认可并加入到香型分类中。

到目前为止，中国白酒共有十二种主要香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、馥郁香型、特香型、凤香型、老白干香型、芝麻香型、豉香型和药香型。

中国白酒十二大香型及相互关系

那香型到底是如何产生的呢？让我们一起去看看吧！

在1965年之前，中国白酒是没“香型”这个概念的，但它却存在很长时间了，是结合地方水土特点，经过工艺的改良一点一点演变而来的。

山西是中国白酒的开端，自元代开始山西的酒师就做出了很多创新，奠定了白酒的发展基础。一，选用高粱作为原料，二创新的将陶缸埋入地下。

将陶缸埋入地下

将缸埋入地下后，地温比室温变化更平缓，能更有效地控制发酵温度，在发酵前期限制酒醅升温过快，避免生酸幅度过大，产量过低；在发酵后期能降低酒醅温度，延长酯化时间，生成更多香味物质。这就是今天的清香型白酒。

地缸发酵

随着晋商的崛起，该白酒迅速在中华大地上开枝散叶。

白酒的下一步演变是从发酵容器开始的，它诞生于离山西最近的产粮大省陕西。陕西人无意中发现缸破了也能发酵，且蒸馏之后的白酒除了有点杂味之外，其它都挺好。

于是为了省成本干脆就不用缸了，自此白酒向前迈出了极为重要的一步，由地缸到泥窖。

泥窖发酵

但用窖做的酒有杂味，为了追求山西白酒的口感，陕西人想出了毁窖的办法，每年把土窖的泥挖掉一层，在填上新土重新建窖，尽量避免细菌在里面繁殖。这就是陕西凤香型酒的工艺特点。

明弘治年间盐法改革，部分以山西商人为主的大盐商迁到扬州，而实力相对较弱的陕西商人则迁到了四川。由此白酒的演变分别向江淮地区和四川发展。

山西人来到江淮地区，也将地缸发酵技术带了过去，所以江淮地区一直到清代还是做清香型白酒，后来为了降低成本、提高生产效率，开始挖泥窖替代缸，而逐渐演变成浓香型，但工艺和山西的清香型还是一脉相承的。

陕西人来到四川，带去了陕西的泥窖及毁窖池大法，但四川气候潮湿，一年到头看不到几次太阳，即使每天都搞一次毁窖大法，温润的气候还是让微生物疯狂繁殖，酒也就出现了更为丰富的香味(杂味），四川人喝着喝着就慢慢习惯了并爱上了这种复杂的香气，于是就干脆不挖窖泥了。

所以，现在的浓香型白酒分两派，一个是以泸州老窖、五粮液、江南春为代表的川派，另一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。

白酒

下面我们开始说以茅台为代表的酱香型白酒，陕西的盐商买卖从四川做到了贵州茅台镇，可贵州高原山地居多，到处都是石头，做窖池挖坑都找不到地方，但是河边有沙土，缺点是挖着塌着，所以贵州人用当地产的石头来加固四壁，保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底。

此外人们并没有忘记陕西毁窖的传统，但石头的池壁没办法挖掉一层再贴一层，所以每年都要在窖池里面烧炭，把微生物全部烧死。

当地的地少，粮食不够，就分两次投料，先投山下先成熟的高粱，过阵子山上高粱熟了以后再投一次，当地的红樱子高粱皮厚煮不熟，淀粉一次利用不完那怎么办？就多搞几次，于是就再搞了6次不加新粮食的发酵，共计9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，最后就有了酱香型白酒。而这就是大家现在熟知的酱香的12987工艺。

酱香型白酒酿酒现场

至此以清香浓香酱香为主的白酒技术骨架就此形成，除开不用高粱而独立发展的米香型，中国白酒12香型的另八种香型都是各种交叉互补。

清香白酒蒸馏

总之，中国白酒的香型发展是发酵容器的变化，加上地方风土特点的逐步演化，各个香型之间没有孰优孰劣，只是大众口味不同以及白酒品牌的市场化运作能力而导致的不同的市场地位，香型无高低，而酒质有优劣。

清香型白酒

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