经常有酿友问雅大蒸酒设备小编，我酿的固态酒各方面都好，可检测时总酸不达标，怎么办?为此特邀雅大蒸酒设备专业的酿酒师为大家讲解，一起来学习一下吧!

固态清香型白酒总酸达不到，主要原因有摘酒方式、入窖条件不合理，配糟使用不当，以及白酒酒曲、工艺或操作不当等均会造成总酸偏低。

下面，让雅大做酒设备专业的酿酒师为大家一点一点的详情讲解吧!

1、接酒温度过低

特别是冬天,冷凝水温度低,糟醅中酒精含量高浓缩好,接酒酒度高。开始流酒时,醅面温度低,使高沸点有机酸馏出量少,同时醅面温度低,对蒸馏通道中负压形成不利,也不利于醅中有机酸的拖带馏出。

解决措施：生产实践中，一般要求接酒温度在 25~30℃。这样有利于低沸点杂质挥发，又能适当增加基酒酸度。

2、摘酒酒度过高

根据实践，随着蒸馏的进行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中总酯的含量,接酒酒度过高,也是基酒中酸度低的主要原因之一。

解决措施：做好量质摘酒，调整接酒酒度以达到提高基酒酸度的目的。

固态清香型白酒总酸偏低的解决方案——量质摘酒

3、发酵周期短

窖内生酸期主要在糟醅主发酵期结束后，此时酵母基本死亡，糟醅中糖分被产酸细菌利用产生有机酸。如果在主发酵期刚结束不久就出窖，则糟醅升酸幅度小，经蒸馏后进入基酒中的有机酸就少。

解决措施：适当延长发酵周期也是一个提高酸度的有效方法。

4、糟醅发酵不正常

发酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好气性的醋酸杆菌繁殖受到阻碍，导致酒中乙酸含量偏低。同时，由于糟醅中酵母繁殖代谢受到影响，糟醅升温困难，导致其他产酸细菌繁殖和代谢不足。

解决措施：如生产不正常，应调整入窖条件，以提高糟醅活力，使窖内糟醅能正常发酵，以提高出窖糟酸度从而增加基酒中的酸度。

5、窖内顶温偏低

产酸细菌池适繁殖温度通常在 30~38℃。如入窖温度过低，淀粉含量过低等，发酵不正常都会导致糟醅发酵顶温偏低(低于30℃)使产酸细菌繁殖不足，在后期产酸量不足。

固态清香型白酒总酸偏低的解决方案——调整入窖条件

解决措施：调整适当入窖条件，如提高入窖温度、淀粉含量、增加用糠量、适当加大用曲量等。

6、润粮时间短、蒸粮不熟

如果润粮太短，达不到润粮效果，造成蒸煮糊化不透。

另外，如果蒸粮不熟，糊化不透彻，淀粉糖化后，糟醅中含可发酵性糖不足，糟醅升温幅度小，经发酵后，由于降解淀粉少，糟醅残淀粉高，不利于产酸细菌繁殖代谢。

解决措施：生产中应根据糟醅情况，保证适当的润粮时间，使润粮充分。应在蒸粮时保证合适的糊化度，粮食需要蒸熟，以保证发酵正常，使产酸正常从而提高基酒的酸度。

7、白酒酒曲质量差，糖化酶化力、液化力及发酵力低。

白酒酒曲是白酒发酵动力。如果糖化力、液化力低,则糟醅在窖内发酵过程中可发酵糖少,糟醅升温幅度小,加之发酵力低,发酵不正常,产酸量不足,随蒸馏进入基酒中的有机酸就少。

固态清香型白酒总酸偏低的解决方案——合理使用酒曲

解决措施：合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。建议使用雅大酿酒酒曲，我们在培菌时接种了一定数量的产酸产酯菌种，做的白酒总酸总酯的含量完全能达标。

以上文章来源于专注蒸酒设备、做酒设备、蒸汽酿酒设备，酿酒酒曲研发与生产的雅大科技，转载请注明出处。想了解更多酿酒知识，请咨询雅大科技在线客服或拨打热线：0746-2885311。