蒸酒设备蒸馏是将糟醅中处于液态的乙醇、水以及醛、酸、酯等物质通过加热变成气体，然后通过冷凝再变成液体，最终通过蒸酒设备把酒从糟醅中分理出来的过程。

蒸酒设备蒸馏全过程

     由于不同物质它们的沸点不同，所以我们可以通过蒸馏的手段将有害物质单独分离出来剔除掉，从而提升白酒酒质。

     比如，在标准大气压下，水的沸点是100℃，乙醇的沸点是78.5℃，甲醇的沸点64.7℃，丙烯醛的沸点是52.5℃、白酒中主要杂醇油的沸点情况：异戊醇131℃、异丁醇108℃、正丙醇97℃、正丁醇117.7℃、仲丁醇99℃、正戊醇137.5℃。

     我们可以看到甲醇和丙烯醛的沸点是比较低，白酒甲醇超标对人身体有害，丙烯醛具有比较强烈的苦味，并且含量很低就能感觉到苦，所以白酒蒸馏要掐头。

雅大杨老师教学员接出头酒并测量酒度

     一般蒸200斤以下粮食酒头接半斤左右，500斤以上接1斤左右，酒头在下轮蒸酒回锅蒸即可。

     降低杂醇油可以从两方面着手，一方面在蒸酒的过程中控制好火候，酒尾单独用桶接;

     另一方面，杂醇油的产生与酒曲息息相关，我们要选择安全可靠、质量稳定的雅大酒曲酒曲，通过大量生产验证：

     上甑过程火候的控制

     在了解完蒸馏的原理后，我们在蒸酒过中进行的一些调整就有依据了。很多酿友从上甑到蒸酒结束蒸酒的火候都保持一致，这不是科学的蒸酒方法。

蒸酒设备蒸酒时要控制好火候

     虽然可以把酒蒸出来，但是其他一些我们不想要的物质也会跟着一起出来。

     一般情况：我们装甑过程火力要适中，上汽均匀，避免塌甑。

     如果火力过小，我们上甑时间会拉长，酒精会挥发过多，火力过小、上甑过快的话，又会上汽不均匀;如果火力过猛，来不及见汽压汽，会大量跑酒，上汽也不均匀。

     我们的上甑时间一般控制在30分钟到1个小时为宜。

蒸酒设备上料-探气上甑

     当装好甑，盖完盖子，开始出酒后，我们要适当的把火候调小一点，这是因为乙醇的沸点比杂醇油的沸点低，如果火力过大，大量的杂醇油会和乙醇一起出来，最终导致酒中杂醇油过高影响酒质。

     当接到酒尾的时候，可以用大火进行追尾，提高效率。以上就是上甑过程中火候的控制原则。

     掐头去尾的益处

     蒸酒过程中掐头去尾是有利于提升我们酒质的，主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸点。

尾酒中含有大量杂醇油，要单独接出来

     沸点较低、最容易先出来的甲醇、丙烯醛等物质在酒头中含量较高;沸点较高的杂醇油在酒尾中含量较高，在蒸酒过程中掐头去尾 可减少许多苦味物质进入酒体。

     酒头和酒尾中还含有比较多的酒，我们不能浪费，在下次蒸酒的时候回锅蒸就可以。

     白酒蒸酒设备的选择

     现在采用蒸汽加热的蒸酒设备已经比较好了，比如雅大蒸酒设备。以前使用天锅地锅蒸酒，冷凝效果差，密封性差易跑酒出酒率低。

电加热蒸酒设备

     水质的影响

     在蒸酒环节不要忽视水质。水中镁离子或铵盐含量较高时，会给白酒带入苦味。锅炉水和底锅水使用井水要过滤，可以使用自来水。

蒸酒设备做酒，水质的选择很重要

     因为井水中钙、镁离子含量较高，一方面会产生较多的水垢;如果当地有好的山泉水，也是可以使用的，对酒质有帮助。

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