白酒酿酒设备做酒过程中有个专业词叫开耙(搅拌)，用白酒酿酒设备做半固态酒，发酵前期需通过搅拌来调节酒醅温度、补充氧气，让菌种更好的繁殖。
开耙调节温度:原料在拌完曲后开始糖化，这个过程因产生大量的CO2 ,使酒醅温度升高，而搅拌可快速释放热量，使酒醅温度控制在适宜的范围内。
发酵前期搅拌
开耙保证糖化顺利进行：糖化阶段，通过开耙可将CO2排出去，补充新鲜空气，让酵母酶大量繁殖。
糖化过程
我们吃饭的时候太烫会搅拌来让饭变凉，开耙对于酒醅来说也是一样的道理，搅拌让热量散发出去，从而达到降温的效果。
有时发酵不起来也可通过开耙来启动发酵。开耙也是酿酒的中一个关键的步骤，可以通过开耙来修正发酵出现的问题。
用小型白酒酿酒设备做酒多年的开耙师傅都能通过看，听，闻，尝来判别开耙的时机。通过听缸内的气泡声音大小来判别发酵情况，声音大发酵旺盛，反之则弱。
听缸内的气泡声音大小来判别发酵
发酵起来的醪液有酒的生成，可以闻到有酒香味，如果没有闻到酒味那可能还没启动发酵，这时候也可以通过开耙来促进发酵启动。
有的师傅还会舀出来尝尝看，辨别发酵的情况，发酵的醪液是否酸甜苦辣咸等味道相协调。
通过摸也可以判断出发酵的情况，糖化发酵的原料有空壳感，感受醪液的温度来判断什么时候开耙。
糖化发酵的原料有空壳感
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