早在清朝末年，就有“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”之句赞美“牛二”的酒质。让我们一起去感受民间烧锅转型为现代化大型酿酒设备酿二锅头的传奇。
走进酒厂，小广场四周的汉白玉围栏上精心雕刻有小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种图案，既象征五谷丰登，又点出了酿酒所需的原料。
此地康乾年间的安乐烧锅醉负盛名。乾隆皇帝还专为安乐烧锅酒赐名为“二锅头”，并封为“御酒”。
安乐从此成为二保山锅头的发源地。
雅大学员张哥几代传承现在自己开酒厂，如今，他用雅大大型白酒酿酒设备做酒，请了七位酿酒师傅酿酒：
雅大大型白酒酿酒设备
有的师傅将已经清蒸过、添加完大曲粉和其它辅料的酿酒原料，抬到窖池边，将原料散入发酵池入池发酵;
有的师傅往出池的发酵酒醅中添加稻壳之类的辅料，有的师傅将发酵酒醅，添加适当辅料，然后搅拌均匀;还有的师傅展示着“掐酒”这一绝活……
所谓“掐酒”，也正是“二锅头”的来源：在蒸酒时用作冷却用的称为冷却器。
因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，命名为“二锅头”。
如今各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。
为什么要掐头去尾?
酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，需要单独接出来存放。
酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。
掐头去尾
1、什么叫酒头?
顾名思义，刚刚从雅大大型酿酒设备流出来的酒，就叫酒头，酒头度数一般在70度以上。固态蒸馏酒甚至可以达到80度以上。
2、什么叫酒尾?
这个要视当地的饮酒习惯而言，对于喝50度以上高度酒的地方而言，接酒时，当桶里的酒平均酒度为50度时，后面流出来的酒叫尾酒。
对于以低度酒的地方而言，测量流出来的酒在20~25度时，应单独接出。
酒尾
3、掐头去尾各是多少?
把酒头单独接出来的过程叫做掐头。掐头的量为1%左右，即100斤粮食蒸馏后掐头1斤左右。
掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸馏酒后，当桶里的酒平均酒度为50度时，余下的酒用另外一个桶单独接出来，为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。
4、酒头酒尾如何处理?
家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。
酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏，蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次!
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