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涩味，是通过刺激味觉神经而产生的。
它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。
酒中涩味物质主要代表物有：
白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。
例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。
引起酒中涩味的主要原因：
①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。
②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。
③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。
④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。
⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
如何避免酒涩：
通过前几天的分享我们了解到，下曲量、温度、卫生，蒸酒的火候很关键，酒涩的问题，也是从这几点入手解决的。
在发酵、储酒过程也要注意避免与钙类物质接触，并按白酒酿造设备厂家的要求使用发酵、存酒容器容器。
几个月前，一怀化做大米酒的朋友问我，为什么他用哪家的米酒酒曲发酵，酒都有点涩，问了所有的细节都没问题，才知道，原来是他的水碱性太重，重金属含量偏高。
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