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酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。
每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。
如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。
酒中产生霉味，有以下几个原因：
①原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变。
加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，用固态酿酒设备蒸馏时，霉味直接进入酒中。
像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。
②发酵管理不严。
出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。
③发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。
如何避免霉味产生：
只要我们保证储粮仓的干燥、卫生。
不使用霉变的粮食酿酒。
发酵车间经常清扫(特别是春季空气湿润时)，每次发酵前对发酵容器进行彻底的清洗、消毒。
那么、霉味想进入你的酒中，都找不到合适的机会。
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