白酒行业有一种说法叫：“冬歇久，夏歇伏”。
为什么要这样说呢?
因为用传统酒曲酿酒时，酶的活性在25度-33度时发酵。
当温度过高时发酵过快，从而导致温度快速上升，将酶的活性杀死，进而导致酸酒。
当温度过低时，酶的活性受到抑制，酒料发酵不好而导致坏醅。
随着酿酒工艺和酒曲生产技术的不断完善，用现代酿酒工艺和酿酒酒曲酿酒，克服了传统酿酒“夏天容易酸酒，冬季容易坏醅”的局限性。
夏季和冬季也可以酿酒了。
用雅大酒曲酿酒能耐高温，当室内温度低于36度时，不必采取降温措施，但室内需保持通风。
当室内温度高于36度时，应采取降温措施，开风扇，在地面洒水，在室内放置冰块……，条件允许的话，也可以建设一个冬暖夏凉的发酵室。
除此之外，夏季发酵还要注意哪些方面呢?
长期酿酒的朋友肯定知道，春秋酿酒，出酒率是高的，而夏季和冬季酿酒，出酒率也会稍微低一些。
在实践中，很多人都注意到了这一点，所以会利用这两个季节大量酿酒。
但你知道这到底是因为什么吗?
1、温度过高时，酒料发酵过快，导致发酵液升温过猛，将酶的活性杀死;
2、温度过高时，升酸快，酒中酸度过高时会影响出酒率;
3、温度过高时，容易引起杂菌感染，被杂菌感染的酒料，一是酸度高，二是将淀粉转化为其他物质而非乙醇。
正是因为上述的这些原因，夏季酿酒尽管发酵周期短，回本快，但却不是酿酒的季节。
酿酒的过程，是一个糖化、酒化和酯化的过程。
糖化和酒化好，出酒率高。
酯化好，酿出来的酒更醇更香，所以才有酒是陈的香的说法。
“千年酒不如千年糟”，所以有很多酿友，在酒料发酵好时会适当的延长发酵周期，以增加酒的口感。
但是，延长也要有个度，时间过长的话，会降低出酒率。
温情提示：夏季酒醪发酵完成后应及时蒸馏，不要过分延长发酵时间，因为这样可能会引起杂菌感染而导致酸酒，从而使酒质不好，酸味、辛辣味、苦味重，出酒率达不到。
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