吉安陈绍刚咨询雅大白酒酿造设备小编，说他每次用白酒酿造设备蒸300斤糯米做6缸发酵，有时会有1-2缸会出问题，比如酒味不行、酒酸、酒苦……，到底怎么回事?
陈绍刚酿酒多年，主要以糯米酒为主，全国各地，很多地方的甜酒曲、黄酒曲他都用过，测试过雅大甜酒曲后感觉不错。
用白酒酿造设备做酒时要掌控好发酵温度
所以近一直用雅大甜酒曲做糯米酒，糯米过滤后，用雅大高产酒曲再次发酵，蒸馏成糟烧酒。
用白酒酿造设备做酒酒曲是关键-雅大甜酒曲
他用传统木甑蒸糯米、蒸酒，糯米蒸熟后，在一口大锅上放几根木棍，然后将木甑放上面，采用淋饭法降温。
他还告诉雅大白酒酿造设备小编，以前用传统土曲做糯米酒，每次季节交替、气温反复无常时，做糯米酒会经常失败。
改用雅大甜酒曲发酵后，尽管不会再出现发酵失败的现象，但在同批次6缸酒中，有时会有1-2缸会出问题，比如酒味不行、酒酸、酒苦……
为此，雅大白酒酿造设备小编详细的询问了他的发酵过程，并请教了雅大技术总监蒋总。
蒋总说，他的这一情况主要是温度控制不当造成的，只要在发酵过程中采用温度计精确控温，就可以减少这一现象的发生。
其实在酿酒过程中，升温猛和温度高都会产生苦味物质，这是因为：
升温快，温度高会加快酵母菌的衰老和自溶，酵母自溶后会产生各种各样的氨基酸，氨基酸被微生物利用后会产生较多的醇和酪醇，这两类物质都是苦的，其中白酒中酪醇含量仅含有万分之二人就会感觉到苦味。
此外，顶温过高，甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并且刺激性强，所以一般温度超过了40℃会加快苦味物质的产生。
升温猛或升温快会导致杂菌大量繁殖
此外，升温猛或升温快，也会导致杂菌大量繁殖，而杂菌在发酵过程中会产生比较多的苦味物质。
比如：正丁醇是苦的，正丙醇较苦，异丁醇苦味极重，异戊醇微苦，酪醇极低就能明显感觉到苦味，丙烯醛具有持续性苦味。
雅大白酒酿造设备厂家蒋总提醒：抑制杂菌生长繁殖不仅对出酒率有帮助，对提升酒质意义也大。
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