一些酿友用酿酒新设备做传统小曲白酒时，不知如何配糟，及配糟时遇到种种问题不知怎么应对。今天雅大酿酒新设备酿酒师就这个问题跟大家探讨和交流。
什么是配糟?
配糟是传统固态小曲白酒里面的叫法，配糟是蒸过酒的酒糟。
通过配糟可调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度，也可提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气，对控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。
酿酒新设备做传统固态小曲白酒配糟
如果从广义上讲，只要具备这种调节功能的物质都可以理解为配糟。
如浓香型大曲酒生产中的续糟以及半固态白酒工艺中的水，都可理解为配糟，他们在生产中所起的作用是一样的。
浓香型大曲酒中的续糟可提供大量的香气物质，而半固态加水也有稀释淀粉浓度、调整温度和酸度等作用。
下面雅大酿酒新设备的酿酒师围绕传统固态小曲白酒发酵过程中，因配糟不当而遇到的问题及解决方案。
一、发酵窖池不升温。
1、物料装桶前配糟摊凉时间过长，导致杂菌污染物料而不升温。
对摊凉时间过长污染的物料，可采取往桶内洒热水与酒尾的混合液进行补救。
2、因使用放置过久或有病害的配糟，导致发酵不升温或升温特别慢。
对放置过久污染的配糟通常采取敞盖大汽蒸20分钟左右;对严重污染的配糟可将酒糟闷水蒸煮后放掉闷水，在大火蒸后再使用。
固态配糟需掌控温度
二、发酵窖池升温不够。
1、原料糊化不充分，淀粉难以被糖化，未被糖化的淀粉是不能被酒曲所用的产生热量的，因此在原料处理阶段要充分糊化。
2、酒曲活力低，质量差，糖化发酵不匹配，对于酒曲,应选择质量有保障的酒曲，比如雅大高产酒曲。
雅大高产酒曲
3、配糟用量过大，配糟用量过大，就会吸收和分散掉原料所产生的热量，科学准确的掌握配糟用量对于发酵也是至关重要的。
4、糖化糟入池发酵品温太低，太低会影响整个微生物的生长和代谢，进而会影响整个升温和发酵，温度升上不去代表着发酵强度不够。
5、气温太低，热量损失快，在发酵池内物料表面加盖稻壳或保温层对其进行保温处理。
6、四周散热过快，窖内保温措施做得不好，入池时注意调整温度，窖池周边装入的配糟温度略微高一些，避免热量散失和保温。
7、如果已经出现了上述情况，可以在发酵前期，在入桶1~3天内，向表面或四周，洒入适量热水或温度较高的底锅水。
三、发酵池内酒醅升温猛，顶温过高。
1、配糟温度太高：降低配糟温度，在培菌糖化糟出箱前，使其迅速降温(夏天温度高不好降温时也可加入适量清水，但要注意控制整体糟醅的含水量)。
2、配糟用量太少：适当增加配糟用量，减少投粮量。
3、夏季生产物料入池品温过高，可选择气温低的时间段进行入池发酵。
4、向发酵池内表面洒入温度较低的稀酒尾，以降低品温增加发酵池内的酒精含量，抑制杂菌繁殖。
5、用雅大酿酒新设备提前蒸馏，蒸馏后对酒糟进行处理，然后做配糟对淀粉再次利用。
雅大酿酒新设备厂家酿酒师温馨提示：
传统固态小曲白酒发酵过程中，我们要通过配糟对原料淀粉浓度、酸度和温度进行调控，以保证发酵的正常进行。且通过合理的配糟可有效提升出酒率，提升白酒口感。
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