在白酒酿造中，影响酒曲微生物生长的因素有温度、pH、氧气、搅拌等，为什么温度超过38度出酒率会大大降低？这就得从酒曲微生物与温度的关系说起。
下曲温度在20-30度之间
酿酒的过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。
淀粉类原料发酵的过程，即生淀粉经过蒸煮、糊化成为溶解状态,再加入一定量的白酒酒曲,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类。
雅大白酒酒曲
这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。
糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。最后由酿酒酵母将可发酵性糖转化成乙醇（酒精）。
在这一过程中，存在4种类型的微生物参与发酵，它们分别是霉菌、酵母菌、细菌和杂菌。
霉菌是酿酒中所必须的有益菌，繁殖产生的酶，将淀粉转化成糖，酵母菌将糖转化成乙醇，适量的细菌可以在发酵的过程中产生更多呈香呈味物质，杂菌是酿酒生产中不需要的。
霉菌的繁殖温度是28-35度，酵母菌的发酵温度是28-38度，杂菌的发酵温度是38度以上。
所以在酿造过程中，尽量把温度控制在38度以下，让杂菌无机可乘。
当发酵温度超过38度时，酵母菌会大量死亡，杂菌会大量繁殖，并消耗大量的糖分，发酵顶温会很高，酒醅就会出现酸臭味，出酒率就会大大降低，酿出来的酒杂味也大，酒喝起来难以下咽。
杂菌感觉导致酒醅出现酸臭味
既然温度对白酒出酒率、口感的影响这么大，在发酵过程中，我们一定要控制好发酵温度，冬季保温、夏季降温，尽可能是减少温度对酿造的影响。
发酵过程中控制好温度
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