枸杞酒因其丰富的营养和保健价值而受到人们的青睐，主要针对高端酒市场，对品质要求较高，那么，在发酵过程中要注意什么呢?让雅大蒸酒设备告诉你!
在纯枸杞发酵酒和枸杞、粮食混合发酵酒中，糖度、酸度和温度控制直接影响枸杞酒的口感和出酒率，那要控制在什么范围比较合适呢?
且听雅大蒸酒设备专业的研发团队老师为你一一道来。
1、糖度。
果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。当糖浓度适宜时，酵母菌的繁殖和代谢速度都比较快：当糖浓度继续增加，酵母菌的繁殖和代谢速度反而变慢，甚至还会停止发酵。
如果是批量化生产枸杞酒，可以对枸杞的含糖量进行检测，然后根据含糖量来确定是否需要加入白糖，加多少白糖发酵。
当果汁中的糖浓度为1%～2%时，酵母菌的繁殖速度快。
糖浓度为l6%左右时，可以得到较大的酒精生产率。
如超过25%时，酒精生产率明显下降，发酵液的残糖也会逐渐增加。
为使酵母尽快起酵，在酵前应加60%白砂糖比较适宜，当发酵至糖度下降约为8，再补加另外40% 白砂糖，调后果汁含糖总量<25%，否则影响果酒质量。
2、酸度
滴定酸影响发酵液的pH值，从而影响酵母细胞的繁殖、细胞的活性、细胞膜电位、胞内酶活性、细胞对营养物质的吸收、产物的代谢和分泌。
枸杞汁中滴定酸高，起发快、会产生果香，降低甜度，修饰其他滋味和口感。另外，高酸有利于防止微生物的生长繁殖，能够保证果汁中有足够的游离二氧化硫。
但是pH值过低，会影响酵母的发酵，促进乙酸乙酯的水解生成挥发酸，影响成品酒的口味：如果果汁的pH值太低，可以通过添加碳酸钙，或者在接种酿酒酵母后再接种裂
3、温度
温度是影响酵母生长繁殖与发酵的主要环境因素。雅大水果酒曲10℃以下酵母或其孢子一般不发芽或仅极缓慢地发芽;100℃以上发芽速度逐渐加快，以20℃为适繁殖温度并能获得“醉”多的细胞数。
【酿酒酒曲】雅大水果酒曲
关于枸杞酒的酿酒工艺流程和注意事项全部分享给大家了，如果您还有什么不明白的，请联系我们(电话0746-285311)，让雅大做酒设备专业的技术老师为您解答。
以上文章来源于专注蒸酒设备、做酒设备、蒸汽酿酒设备，酒曲研发与生产的雅大科技，转载请注明出处。想了解更多酿酒知识，请咨询雅大科技在线客服或拨打热线：0746-2885311。
